Migliaccio praianese: il piatto di Carnevale della Costiera Amalfitana

Migliaccio praianese: il piatto di Carnevale della Costiera Amalfitana. Il migliaccio è un piatto semplice e gustoso, tipico della cucina tradizionale campana e della Costiera Amalfitana, dalle origini molto antiche. L’ingrediente principe è, come dice il nome, il miglio: si tratta di una specie di polenta cotta al forno o semplicemente fritta e rappresenta il piatto principe del martedì grasso (Carnevale), nelle varianti dolce e salata. La farina ottenuta da questo cereale era legata alla cucina povera partenopea, dove era impiegata in numerose preparazioni.

Oggi, per la preparazione di questo dolce, viene usato il semolino, fatto cuocere in un composto di latte e burro quindi amalgamato ad altri basilari ingredienti quali la ricotta, le uova, la scorza d’arancio e lo zucchero. Alcune varianti prevedono invece l’essenza di fiori d’arancio e/o il rum.

INGREDIENTI:

innanzitutto la pasta, 400 grammi di ziti lunghi, 200 grammi di mafaldine o trenette; 100 grammi di semolone; 3 cucchiai di sugna; 6 uova; 600 grammi di mozzarella o caciocavallo fresco; 200 grammi di caciotta di pecora o pecorino grattugiato; 600 grammi di salsiccia affumicata; pepe, cannella e sale q.b.

PREPARAZIONE

Si mette la pentola sul fuoco con cinque litri di acqua, salata q.b., e nell’attesa che arrivi a ebollizione si si procede a sbattere in una terrina le sei uova, aggiungendo il formaggio grattugiato, un poco di pepe e un pizzico di cannella, non dimenticando di mescolare bene il tutto.
Appena l’acqua bolle, vi si cala la pasta. A metà cottura, si scola una parte dell’acqua, lasciando quel tanto che deve consentire l’assorbimento e la cottura della semola (che va versata lentamente a pioggia per evitare il formarsi di grumi), aggiungendo una cucchiaiata di sugna.  E’ importante mescolare bene, adoperando un mestolo di legno. A cottura pressoché avvenuta, si spegne il fuoco e, finito il bollore, si versa in pentola il contenuto della terrina (cioè le uova sbattute, con il formaggio grattugiato e le spezie). Rimestolare il tutto per un minuto.
Preparare, intanto, una teglia abbastanza grande, preferibilmente di quelle con rivestimento antiaderente. Ungere fondo e parete interna con la sugna. Versarvi quindi la metà della pasta spianandola bene. Sistemarvi sopra le fette di mozzarella o di caciocavallo, la salsiccia sbriciolata, una manciata di pecorino e coprire il tutto con l’altra metà della pasta, spianandola in modo  uniforme.
Mettere, finalmente, la teglia sul fuoco a fiamma bassa e far friggere da entrambi i lati, in modo che si formi una crosta dorata.
Il migliaccio, così preparato,  dovrà riposare un poco, prima di portato a tavola, tagliato ovviamente a spicchi.