Il Piatto del giorno: Linguine, Mollichelle e Alici

di Lucio Esposito

“O’ piatt’ da miserie che sape ‘e paravis”: Quando la tradizione popolare si fa alta cucina

Entrare in certe cucine della Costiera è un po’ come fare un viaggio nel tempo, ma con lo sguardo ben fisso sul futuro. Niente brigate urlanti o rigidi formalismi da scuola francese: qui a dettare i tempi sono la sintonia e l’intuito di una cucina tutta al femminile. Bastano un’occhiata e un sorriso tra le Masterchef Angela Giordano e Gabriela Damico e la maestra pasticcera Rita Mangieri per coordinare i lavori con la precisione di un’orchestra sinfonica.

È in questo scenario intriso di profumi mediterranei che la rubrica dell’Enogastronauta è andata a scoprire il piatto del giorno, una di quelle creazioni capaci di ribaltare i cliché della ristorazione moderna: lo spaghetto con alici, mollichella aromatica e noci.

Dalle reti dei pescatori al piatto Gourmet del ristorante dell’Hotel Il Tipografo d’Amalfi.

«Questo piatto l’ho dedicato alle mie radici», racconta Angela Giordano, ricordando il padre pescatore a Cetara. «Ho voluto rievocare il pasto quotidiano dei pescatori tra un tiro di rete e l’altro, utilizzando pesce azzurro e povero per esaltare il sapore autentico del nostro mare».

Niente ingredienti di lusso ostentati, ma una straordinaria valorizzazione della materia prima locale. La base è uno spaghetto artigianale trafilato a bronzo di Gragnano, scelto appositamente per legare al meglio con la cremosità del condimento. Il mare incontra la terra grazie a un gioco di equilibri millimetrici:

• Le alici: protagoniste indiscusse, utilizzate sia nel soffritto sia in piccoli pezzi aggiunti alla fine, impreziosite da qualche goccia di colatura di alici di Cetara che funge da raffinato esaltatore di sapidità al posto del sale.

• La mollichella: pane artigianale tostato in padella, arricchito con le erbe aromatiche fresche dell’orto di proprietà (timo limonato, maggiorana) e lasciato generosamente ad assorbire il fondo di cottura.

• Le noci: rigorosamente crude e aggiunte all’ultimo istante per evitare che il calore ne tiri fuori la nota amarognola, donando al piatto una croccantezza inaspettata.

• Il tocco finale: una spolverata di peperoncino e foglioline di erbe aromatiche fresche per una chiusura olfattiva travolgente.

Un ponte tra i mari e i sapori d’altri tempi

Il risultato è un trionfo di equilibrio che conquista anche la clientela internazionale dell’albergo, sempre più curiosa di sperimentare i sapori identitari del territorio senza compromessi. E se qualche vecchia nonna cetaresa, un tempo, amava completare il piatto con una manciata di pecorino forte, la versione firmata da Angela&Gabriela scelgono la strada dell’essenzialità profonda: lasciare che siano le alici a raccontare, da sole, tutta la storia del golfo.

Il gran finale: la “Percoa” si fa dolce

A chiudere l’esperienza gastronomica ci pensa la maestra pasticcera Rita Mangieri, che stupisce gli ospiti con un omaggio d’autore a un grande classico della tradizione contadina della Costiera: il vino con la percoa (la tipica pesca locale).

Nasce così una rivisitazione spettacolare che scompone gli elementi della bevanda estiva in chiave dolciaria: una namelaka al vino rosso, un cremoso alla pesca, una sablé alla vaniglia che evoca la consistenza della millefoglie, il tutto impreziosito da un cuore di gelatina al vino rosso e frutto della passione.

Il verdetto dell’Enogastronauta

Trasformare il cibo della sopravivvenza, nato nei decenni passati tra i vicoli e i porticcioli della costa, in un’esperienza di alta cucina non è da tutti. Le chef di questa eccezionale cucina vista mare ci sono riuscite in pieno.

Hanno preso la semplicità della povertà e l’hanno vestita di grazia, tecnica e profumo. Dimostrando, ancora una volta, che quando la cucina sa di casa e di memoria, il confine tra la terra e il paradiso si fa davvero molto sottile.