La testata neozelandese “Nz Herald” realizza un reportage sulla colatura di alici di Cetara

La testata neozelandese “Nz Herald” ha pubblicato un interessante ed approfondito reportage sulla colatura di alici di Cetara, uno dei tesori enogastronomici della costiera amalfitana: «La salsa di pesce potrebbe sembrare sinonimo di cucina del sud-est e dell’Asia orientale, ma anche un ricco condimento umami ottenuto dalla fermentazione del pesce fa parte della tradizione culinaria italiana che risale all’epoca romana. I romani chiamavano la loro salsa di pesce garum, e dopo secoli in cui apparentemente era quasi scomparsa, il garum ha vissuto una specie di rinascita negli ultimi tempi. Questo grazie al ristorante danese Noma, famoso in tutto il mondo, e a molte altre cucine incentrate sugli esperimenti che hanno provato a farcela con ogni sorta di cose, non solo con il pesce. Eppure, mentre si pensava che il garum con quel nome si fosse quasi estinto prima di essere improvvisamente issato alla moda, uno sguardo più attento rivela che a Cetara, un piccolo villaggio di pescatori sulla Costiera Amalfitana, la fiamma della fermentazione è stata mantenuta viva per tutto questo tempo con la specialità prodotto colatura di alici.
Traducendo come “fuoriuscita di acciughe” (suona molto più aggraziato in italiano) la colatura di alici è un prodotto della stagione della pesca primaverile-estiva, tra l’Annunciazione a fine marzo e la festa di Maria Maddalena a fine luglio. Decine di piccole barche escono dal porto nel buio della notte, usando una lampada per illuminare l’acqua e attirare i pesci alla loro cattura. Le acciughe, insieme al tonno e alle sardine, sono il pescato prevalente. Le acciughe vengono eviscerate e private della testa, quindi vengono stratificate con sale in botti di castagno e appesantite. Vengono lasciati fermentare per circa cinque mesi prima di raccogliere “l’oro liquido” forando il fondo della botte.
È difficile trovare una vera colatura di alici fuori Amalfi. Alcune gastronomie specializzate in Nuova Zelanda vendono una versione made in Sicily, ma con altri aromi aggiunti, mentre la versione di Cetara è sempre e solo acciughe e sale».

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