A Positano il ragù napoletano dello chef Guidone al Mediterraneo

Ci siamo addentrati nelle cucine del Ristorante Mediterraneo, un piccolo ristorante di Positano a conduzione familiare a base di atmosfera simpatica, romantica ma informale. Qui si utilizzano. prodotti freschi di stagione restando fedeli alla tradizione, con specialità di pesce, verdure e pasta fatta in casa. In cucina abbiamo potuto sentire le parole dello chef Giuseppe Guidone, che vanta un’esperienza non da poco tra le principali strutture turistiche della città verticale: dall’Hotel Il San Pietro all’Incanto e l’Hotel Poseidon. Giuseppe è intento a cucinare un ragù che egli stesso definisce “a modo nostro”. Un ragù a base di braciole, salsiccia e “tracchie” di maiale che era in fase di cottura sin dalle prime ore di questa mattina. Insomma, a Positano non manca nulla, neppure il classico ragù napoletano.

La ricetta del ragù

• MUSCOLO DI MANZO 500 gr

• COPERTA DI COSTATA DI MANZO 500 gr

• COSTOLETTE DI MAIALE500 gr

• COSCIA DI MAIALE 500 gr

• COLARDELLA o Scamone – 500 gr

• CIPOLLA 1

• VINO ROSSO consigliato Aglianico – 2 bicchieri

• PREZZEMOLO 1 ciuffo

• SPICCHIO DI AGLIO 3

• DOPPIO CONCENTRATO DI POMODORO 300 gr

• PECORINO GRATTUGIATOq.b.

• PARMIGIANO GRATTUGIATO q.b.

• PASSATA DI POMODORO2,5 kg

• OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA (EVO) q.b.

• STRUTTO 1 cucchiaio da tavola

• FOGLIE DI BASILICOfacoltativo – q.b.

• SALE q.b.

Procedimento

Per il nostro ragù alla napoletana dovrete iniziare partendo dalla cipolla: tagliatela a metà e tritatela. In una capiente casseruola versate un giro d’olio extravergine d’oliva, un cucchiaio di strutto, aggiungete la cipolla tritata, accendete il fuoco e lasciate stufare la cipolla dolcemente a fuoco moderato. Mentre la cipolla si stà stufando, preparate gli involtini di carne: stendete sul piano di lavoro, le fette di scamone, (fatevele affettare abbastanza sottili), conditele con l’aglio, il prezzemolo tritato e il parmigiano e pecorino grattugiati. Arrotolate le fette di carne formando gli involtini, fermateli avvolgendoli con dello spago da cucina. Una volta che avrete preparato tutti gli involtini, trasferiteli nella casseruola con la cipolla, poi aggiungete uno alla volta tutti i tagli di carne. Lasciate rosolare molto bene la carne, girandola con l’aiuto di una pinza. Non abbiate fretta! Questa è una preparazione che richiede il suo tempo, quindi non passate all’operazione successiva se non siete sicuri di aver portato a termine la precedente. Quando la carne si è ben rosolata, sfumate con il vino, portate la fiamma al massimo e fate evaporare velocemente la parte alcolica. Nel frattempo prendete il  doppio concentrato di pomodoro e scioglietelo con dell’acqua. Quando la parte alcolica del vino sarà completamente evaporata, aggiungete nella padella, il concentrato di pomodoro sciolto e la passata di pomodoro. Mescolate dolcemente, trasferite la casseruola sul fornello più piccolo e coprite, non completamente, con un coperchio. Lasciate cuocere per circa 5 ore, regolando il sale a metà cottura. A fine cottura se volete potete aggiungere delle foglie di basilico e il nostro ragù alla napoletana è pronto. A questo punto non resta altro che cuocere la pasta e condirla con questo favoloso sugo.