Penisola Sorrentina: la parmigiana di melanzane tra tradizione e opera d’arte

Penisola Sorrentina: la parmigiana di melanzane tra tradizione e opera d’arte.

Dici “parmigiana di melanzane” e non puoi che scendere in Campania: ci sono due chef e due ristoranti che hanno elevato questo piatto iper tradizionale a vera opera d’arte, ovvero Alfonso Iaccarino e Antonio Mellino. Entrambi 2 Stelle Michelin alla guida rispettivamente del Don Alfonso 1890 e del Quattro Passi, entrambi in Penisola Sorrentina , hanno servito la parmigiana a tutti i grandi del mondo in vacanza tra Sant’Agata e Nerano. Iaccarino ha sempre proposto una parmigiana molto classica, anche nella ricetta, impiattata con l’occhio artistico del grande chef. Mellino ha invece sperimentato tantissimo, proponendo negli anni una versione tradizionale, poi una più moderna in cui ha cercato di dare nuovi sapori (giocando con il bruciato). Con l’arrivo del figlio di Antonio, Fabrizio Mellino, la parmigiana è stata destrutturata e infine trasformata in crema. Tutte ricette molto semplici che hanno fatto scuola in Campania.

La parmigiana di melanzane è uno dei piatti più noti della cucina italiana ma la sua origine è contesa tra tre regioni, la Sicilia, la Campania e l’Emilia-Romagna. La ricetta della parmigiana è oggi diffusa con diverse varianti in tutte le regioni d’Italia, rendendo ancora più difficile tracciarne la sua vera origine.

L’origine del nome “Parmigiana”

La provenienza del nome “Parmigiana” non è certa e ci sono due ipotesi principali, che portano ad attribuire l’origine del piatto alla città di Parma o alla Sicilia.
Una delle ipotesi è che il termine “Parmigiana” venga ricondotto a uno dei suoi ingredienti, il Parmigiano Reggiano. In più termine “parmigiana” fino al 1500 veniva anche utilizzato per indicare la cucina tipica della zona di Parma.

L’ipotesi che ci porta in Sicilia invece fa derivare il nome “parmigiana” non dall’ingrediente del piatto o dalla città di Parma ma dal termine siciliano “parmiciana”. Questa parola indica le persiane, che con i loro listelli in legno ricorderebbero la sovrapposizione delle fette di melanzana che vanno a comporre gli strati della parmigiana.

La prima testimonianza del piatto viene da Napoli

A contendersi l’origine della parmigiana non ci sono solo Emilia-Romagna e Sicilia, anche la città di Napoli e la Campania rivendica i natali di questo famosissimo piatto.
In Penisola Sorrentina e Costiera Amalfitana  possiamo liberamente dire che la parmigiana di melanzane oltre a rappresentare la tradizione culinaria è divenuta una ver a e propria opera d’arte.
L’ipotesi che vede la parmigiana nascere a Napoli deriva dal libro “Cuoco galante”, scritto nel 1733 da Vincenzo Corrado, cuoco alle dipendenze delle famiglie aristocratiche più in vista di Napoli. La ricetta descritta in questo libro è però molto lontana dall’originale parmigiana, venivano infatti utilizzate non le melanzane ma le zucchine, condite con burro e parmigiano.

Una ricetta più simile a quella odierna appare nel 1839, con la prima testimonianza della parmigiana nel libro del cuoco napoletano Ippolito Cavalcanti, dove si descrive una preparazione che include tutti gli ingredienti della parmigiana di melanzane originale, a eccezione del Parmigiano.

Parmigiana siciliana

L’ingrediente principe della parmigiana sono le melanzane, ortaggio oggi diffusissimo sulle tavole delle nostre case ma che in Italia arriva solo nel XV secolo grazie a commercianti arabi che le portarono in Sicilia importandole dall’India. Proprio in India nascono le melanzane, che poi grazie ai flussi commerciali si diffondono in tutto il Mediterraneo diventando un ingrediente diffusissimo nelle cucine tipiche di Italia, Grecia e tanti altri paesi.

L’arrivo delle melanzane in Sicilia prima che in ogni altra parte d’Italia e l’ipotesi del termine “parmiciana” come origine del nome del piatto sono le prove che portano molti a veder nascere proprio qui la parmigiana di melanzane.

Parmigiana a Parma

L’utilizzo di un ingrediente come il Parmigiano Reggiano, da cui secondo molti deriverebbe proprio il nome del piatto, fa propendere molti a pensare che la sua origine sia in Emilia-Romagna. In più le fonti storiche fanno risalire al XV secolo l’espressione “cucinare alla maniera dei Parmigiani”, utilizzata nei libri di cucina del tempo per indicare la preparazione di ricette a base di vegetali a strati, molto popolari nella cucina della zona di Parma.
È da segnalare come probabilmente l’utilizzo del parmigiano all’interno della ricetta sia avvenuto solo in un momento successivo, come alternativa in una ricetta già affermata che prevedeva l’uso del pecorino.

Quindi dove nasce la parmigiana?

Le origini della parmigiana come abbiamo visto sono diverse ed è difficile sapere dove sia nata e stabilire quale sia la ricetta originale. Di base in tutte le sue varianti la parmigiana viene sempre preparata con le melanzane fritte, alternate a strati di sugo di pomodoro e formaggio. Le diverse varianti regionali nascono principalmente dal modo in cui le melanzane vengono fritte, dai formaggi utilizzati all’interno e dall’aggiunta di alcuni ingredienti.

La parmigiana di melanzane alla siciliana si distingue per l’aggiunta di scamorza e uova sode mentre l’unicità della parmigiana di melanzane alla napoletana è invece che le melanzane prima di essere fritte debbano essere impanate. Per quanto riguarda i formaggi nella versione napoletana il formaggio più utilizzato è la mozzarella, in quella siciliana si preferisce il caciocavallo e la scamorza mentre nella variante emiliana gli strati della parmigiana vengono arricchiti da abbondante Parmigiano Reggiano.

Siamo comunque d’accordo che  la parmigiana di melanzane è un perfetto connubio tra tradizione e opera d’arte