Si avvicina la Pasqua: come preparare il casatiello?

Si avvicina la Pasqua: come preparare il casatiello? Il casatiéllo è un prodotto della cucina napoletana. Si tratta di un pane salato, tipico del periodo pasquale. Gli ingredienti di base sono: farina, strutto, formaggio, salame, ciccioli e uova. Si presume che il suo nome derivi dalla parola napoletana caso (cioè cacio, da cui casatiello), ingrediente che fa parte del suo impasto.

L’esistenza del casatiello è attestata almeno a partire dal Seicento. Una conferma indiretta proviene dalla favola La gatta Cenerentola di Giambattista Basile, scrittore napoletano vissuto a cavallo tra il XVI e il XVII secolo, nel passo dove vengono descritti i festeggiamenti dati dal re per trovare la fanciulla che aveva perso la scarpetta: «E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove venero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che ‘nce poteva magnare n’asserceto formato». 

Il casatiello si basa su una pasta di pane arricchita con formaggio, strutto, ciccioli e altri salumi e rilievitata, quindi cotta, preferibilmente in forno a legna. L’impasto viene lavorato a forma di ciambella, riposto in uno stampo e fatto lievitare a lungo, almeno 12 ore; se fatto con lievito rapido bastano circa 2 ore.

Per l’impasto:

• 600 gr di farina manitoba (la mia manitoba farine magiche lo Conte )
• 330 gr di acqua
• 10 gr di lievito di birra fresco (oppure 3 gr di lievito secco)
• 140 gr di strutto morbido (sugna)
• 10 gr di sale
• 1 cucchiaio di pepe nero macinato al momento

Per il ripieno:

• 120 gr di provolone dolce
• 50 gr di caciocavallo (oppure scamorza o altro formaggio a pasta filante saporito)
• 120 gr di salame tipo napoli tagliato a fette molto sottili che preferisco ai cubetti (la ricetta originale prevede anche i ciccioli, se volete utilizzarli inserite 75 gr di salame tipo napoli e 75 gr di ciccioli)
• 50 gr di pancetta dolce
• 40 gr di pecorino
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato

Per completare:

• 4 o 5 uova (io ne metto 4)
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di latte

Preparazione:

Prima di tutto realizzate un pre impasto con 95 gr di farina (presa dal totale), 100 gr di acqua (presa dal totale) e il lievito. Con l’aiuto di una planetaria o delle fruste elettriche, mescolate gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e priva di grumi, poi coprite la ciotola con una pellicola e lasciate lievitare ad una temperatura di 26 °- 28°  fino al raddoppio. Versate nel pre impasto lievitato, la farina e l’acqua, date qualche giro con la planetaria o impastatrice (potete anche impastare a mano). L’impasto risulterà piuttosto compatto. Lasciate lavorare a velocità medio – alta fino a quando il composto non attacca più al cestello ma si aggrappa alla foglia.

Aggiungete lo strutto morbido a temperatura ambiente a piccole dosi. Poi fate fare qualche giro all’impastatrice (prima velocità media poi alta) e solo quando i primi pezzetti di strutto si sono assorbiti completamente, spegnete la macchina, rovesciate l’impasto prendetelo tra le mani, pirlate: portate l’eccesso di impasto verso il basso per ottenere una superficie liscia a forma di palla.

Riponete l’impasto in planetaria, inserite qualche altro pezzettino di strutto e ripetete l’operazione di incordatura e pirlatura fino ad esaurimento grasso. Aggiungete il sale, lasciate lavorare finché non è completamente assorbito (pochi secondi) e aggiungete il pepe, lasciate assorbire completamente all’impasto. Sostituite la frusta con quella ad uncino e completate la fase di incordatura dando gli ultimi giri ad alta velocità, alternando pause in cui rovescerete l’impasto.

L’impasto finale è pronto quando risulta ben incordato. Formate una palla con il metodo spiegato sopra e ungete di strutto una ciotola piuttosto capiente, coprite la ciotola con la ciotola con una pellicola e ponete il panetto a lievitare ad una temperatura di 26° – 28° lontano da correnti d’aria. Quando avrà triplicato il suo volume, rovesciate l’impasto direttamente su un piano di lavoro piuttosto ampio.

Con le dita delle mani, allargate delicatamente gli estremi dell’impasto rovesciato e  piegate a portafoglio: prima il lembo destro e sopra il lembo sinistro. Tagliate via dall’estremo inferiore un pezzetto di impasto (circa 30 gr), formate una pallina e ponete da parte. Servirà per realizzare le strisce sulle uova. Lasciate riposare l’impasto 30 minuti.

Con un mattarello iniziate a stendere l’impasto piegato, molto delicatamente, allungandolo in avanti fino ad ottenere una sfoglia piuttosto lunga e larga circa 25 – 30 cm dello spessore di 1 cm.

Farcite adagiando sull’impasto prima metà del pecorino grattugiato, poi salumi e formaggi precedentemente tagliati a cubetti, pepe ed infine il restante pecorino grattugiato. A questo punto arrotolate, partendo dalla parte larga e sigillate bene la chiusura. Ungete una teglia a ciambella con un velo di strutto ed adagiatevi dentro l’impasto arrotolato e ripieno.

Stendete la pallina d’impasto messa da parte, ad uno spesso di circa 4 mm circa e tagliate con un coltello affilato delle piccole strisce di 5-6 mm ciascuna. Calcolate 2 strisce per ogni uovo che intendete adagiare sul vostro lievitato. Adagiate solo leggermente le uova nella ciambella, giusto per tenerle ferme, ad una distanza uguale tra la loro e decoratele formando una croce, con le strisce d’ impasto precedentemente realizzate.

A questo punto procedete con l’ultima lievitazione, anche qui forno spento ad una temperatura di 26 ° – 28°  per circa 2 h – 2 h e mezzo fino a quando il vostro Casatiello non avrà raddoppiato il suo volume, appare bello gonfio e ha raggiunto il bordo della teglia. Pennellate la superficie con tuorlo e latte a temperatura ambiente.

Riscaldate il forno a 200° per poi abbassarlo a 180°  e cuocete il vostro rustico per circa 45′. Prediligete forno statico e ponete il Casatiello nella parte medio – bassa del forno. Una volta sfornato, lasciatelo raffreddare circa 1 ora.

Ricetta di www.tavolartegusto.it