Tempo di “suffritto”

La temperatura invernale lo ricorda e ne richiede una serata con amici : ‘o zuffritto
Si prendeva dal macellaio (‘o chianchiero) l’intero composto, rigorosamente di vacca, fatto di polmone, cuore, trachea, intestino, ecc. (la trippa veniva messa da parte perchè cucinata in modo diverso e vario dopo una attenta espurgazione); si tagliava in una capiente pentola il grasso di vacca, perchè sciolto servisse come fondo (grasso di vacca e n on sugna di maiale o olio); si preparava la conserva di pomodoro (quella fatta asciugare al sole in capienti piatti di ceramica); una tagliata di peperoncino; alloro.
Si lessavano i pezzi succitati e poi si tagliuzzavano, facendo attenzione a non farli troppo grandi; si scioglieva il grasso in cui versare il concentrato di pomodoro, si aggiungeva, ad amalgama avvenuta, uno spruzzo di peperoncino e tutti gli ingredienti precedentemente tagliuzzati; si mescolava, rimescolava fino a farne diventare un grosso “panettone” rosso fuoco.
Lao si lasciava raffreddare, tagliandone sola la parte sufficiente per l’uso immediato (la restante parte si conservava in frigo per i giorni a seguire) che veniva allungata con dell’acqua e sale e lasciata sul fuoco ( un tempo fornace a carbone che aveva così un procedimento di ulteriore amalgama lento e soddisfacente) sI tagliuzzava in un piatto fondo o in una capiente scodedlla del pane, preferibilmente raffermo, usando solo le mani per spezzarlo; si cospargeva di suffritto cui era stato aggiunto dell’alloro, si spargeva una ricca grattata di formaggio ( con la grattugia a mano), una passata leggera di pepe e…..vino rosso corposo.
Confesso che mentre scrivo mi “viene l’acquolina in bocca,. perchè l’aiutante della persona famosa per la preparazione di questo piatto(Alfonso ‘o Capurale di Minori) era il sottoscritto, suo figlio