Green Star per i “Gerani” di Sant’Antonio Abate

Sant’Antonio Abate ( Napoli ) . Fra i monti lattari e Castellammare di Stabia cresce un fiore di ristorante . Sei anni di vita segnati dal claim “moderna tradizione” quelli del ristorante abatese guidato dallo Chef trentanovenne Giovanni Sorrentino che, nel giorno dell’anniversario della propria attività comunica entusiasta su Facebook d’essere ancora all’inizio e di aver ancora tanta voglia di crescere. Una piccola ma fervente realtà gastronomica dove a far la differenza non sono solo qualità delle materie prime sapientemente trasformate dal padrone di casa e l’affettuosa ospitalità di sua moglie Regina, dedita alla cantina di vini selezionati, ma anche un approccio rispettoso nei confronti dell’ambiente.

Presentata nel 2020 ed assegnata per la prima volta nel 2021, la Green Star dimostra quanto il mondo Michelin ci tenga a stare al passo con i tempi. L’idea nasce per supportare gli chef che pongono tra gli obiettivi della loro attività quotidiana, la sostenibilità. Un riconoscimento, quindi, che intende evidenziare i ristoranti impegnati a servire piatti e prodotti di alta qualità operando su standard etici e ambientali.

“Sono lusingato per questo ennesimo riconoscimento anche se, così come già detto agli stessi ispettori, non credo potrà mai esserci un ristorante sostenibile al 100% e chi lo asserisce mente. Tuttavia è necessario impegnarsi per fare tutto ciò che è possibile in tal senso – afferma lo Chef Sorrentino – Ammetto d’essere avvantaggiato, nel perseguimento di questo obiettivo, dall’educazione impartitami in famiglia strettamente legata alla preziosa cultura contadina. L’atto di evitare gli sprechi alimentari, quello di recuperare gli scarti o di utilizzarli come concimi, l’utilizzo di fertilizzanti naturali e il recupero delle acque piovane, sono solo alcuni dei tanti gesti riconducibili ai comportamenti quotidiani dei nostri nonni la cui vita dipendeva dal rapporto con la terra e con l’ambiente”. Sembra quindi inevitabile dover guardare al passato e alle origini contadine per ritrovare un rapporto più equilibrato con un ambiente portato al limite ormai dal capitalismo sfrenato dell’ultimo secolo. Allo Chef Sorrentino chiediamo anche se intenda proseguire con ulteriori iniziative in linea con una politica maggiormente sostenibile “Prossimo obiettivo è renderci totalmente indipendenti dal punto di vista energetico installando sul tetto della struttura pannelli fotovoltaici. Le idee sono tante, è necessario solo sperare di riuscire ad uscire dallo stato emergenziale che stiamo vivendo ormai da due anni e che tanto alla prova ha messo il nostro settore.”

La Campania conta già due stelle verdi, quella assegnata nel 2021 al “Don Alfonso 1890” a Sant’Agata dei due Golfi e quella attribuita nel 2022 a “Le Trabe” di Paestum. Il ristorante Gerani potrebbe essere la terza Stella Verde nel 2023. Intanto la Guida Michelin ne premia le iniziative riservandogli un ulteriore spazio all’interno della sezione “Verso un futuro sostenibile” dell’edizione 2022 asserendo che “Col trasferimento nella nuova sede in via Stabia, avvenuto ad inizio 2021, lo chef-patron Giovanni Sorrentino ha accelerato il suo impegno green; qui, ad esempio, funzionano i pannelli solari per l’acqua calda, mente sono in progetto quelli per il fotovoltaico. Sempre più attenzione è riservata agli ingredienti: le verdure per lo più provengono dal proprio orto, a 200 metri circa dal locale, “nutrito” con compostaggio e recupero di acque piovane, ma in generale la materia prima è quasi esclusivamente campana. Un locale in lenta e continua crescita”.

Nella valutazione per l’assegnazione della Stella Verde gli ispettori non hanno criteri fissi, cercano semplicemente le realtà impegnate a perseguire al meglio i principi di rispetto per l’ambiente. L’uso di ingredienti locali e stagionali; origine biologica, biodinamica ed etica dei prodotti; il basso impatto energetico nell’uso delle risorse; la composizione dei menu; le iniziative per la riduzione dei rifiuti; la comunicazione e passione mostrate dallo chef e dal personale sull’argomento; la collaborazione con la comunità locale, sono in sintesi i comportamenti maggiormente osservati. Attualmente le Stelle Verdi assegnate sono appena 289 in 17 delle 28 guide pubblicate.