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Praiano, la bontà del migliaccio salato. Una ricetta tradizionale del periodo di Carnevale

A Praiano, in costiera amalfitana, nel periodo di Carnevale non può mancare sulle tavole il tradizionale migliaccio salato che viene preparato con amore in tutte le famiglie utilizzando la ricetta tramandata di generazione in generazione. Una bontà che merita di essere assaggiata. Se volete cimentarvi anche voi con la realizzazione di questa bontà eccovi ingredienti e procedura. Vi serviranno:
– 400 gr. di ziti lunghi
– 200 gr. di mafaldine o trenette
– 100 gr. di semolone
– 3 cucchiai di sugna
– 6 uova
– 600 gr. di mozzarella o caciocavallo fresco
– 200 gr. di caciotta di pecora o pecorino grattugiato
– 600 gr. di salsiccia affumicata
– pepe, cannella e sale q.b.
Preparazione
Mettete una pentola sul fuoco con cinque litri di acqua, salata q.b., e nell’attesa che arrivi a ebollizione sbattete in una terrina le sei uova, aggiungendo il formaggio grattugiato, un poco di pepe e un pizzico di cannella, non dimenticando di mescolare bene il tutto.
Appena l’acqua bolle calate la pasta. A metà cottura scolate una parte dell’acqua lasciando quel tanto che deve consentire l’assorbimento e la cottura della semola (che va versata lentamente a pioggia per evitare il formarsi di grumi), aggiungendo una cucchiaiata di sugna.  E’ importante mescolare bene, adoperando un mestolo di legno. A cottura pressoché avvenuta, spegnete il fuoco e, finito il bollore, versate in pentola il contenuto della terrina (cioè le uova sbattute, con il formaggio grattugiato e le spezie). Rimestolate il tutto per un minuto.
Preparate, intanto, una teglia abbastanza grande, preferibilmente di quelle con rivestimento antiaderente. Ungete il fondo e la parete interna con la sugna. Versatevi quindi la metà della pasta spianandola bene. Sistematevi sopra le fette di mozzarella o di caciocavallo, la salsiccia sbriciolata, una manciata di pecorino e coprite il tutto con l’altra metà della pasta, spianandola in modo  uniforme.
Mettete la teglia sul fuoco a fiamma bassa e fate friggere da entrambi i lati, in modo che si formi una crosta dorata.
(foto di Ivan Mastro)

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