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Parmigiana di pesce: l’invenzione del secolo che nasce a Vico Equense

Poteva nascere ovunque, e invece proprio in penisola sorrentina, a Vico Equense. Terra di mare e pescatori, che tramandano questo lavoro di generazione in generazione. Ad oggi sempre più giovani della costa di Sorrento sono impegnati via mare. Ergo, non poteva che nascere qui la parmigiana di pesce più famosa al mondo.

Si tratta, probabilmente, dell’invenzione culinaria più all’avanguardia. Fondere due tradizioni del territorio in una sola esplosione di sapori: parmigiana + pesce azzurro. E’ la creazione dello chef vicano Gennarino Esposito. Chi, se non lui, poteva tramandare la tradizione decennale nei piatti del terzo millennio? Ed è proprio questo il sogno di ogni chef: creare qualcosa che sia patrimonio di tutti, al di là del suo nome. Più vivo che mai dopo un abbondante quarto di secolo.

Chef Gennaro Esposito

Tutto è iniziato con una riflessione molto semplice – riporta eccellenzemeridionali.it. Un giorno sono andato al Granatello, il porto di Ercolano. Volevo vedere il vero pesce scaricato dalle barche, per capire a fondo il prodotto, come ho sempre fatto. Invece rimasi stupito dal fatto che i pescatori, avvicinandosi, gettassero in mare tanti pesci. Ho chiesto come fosse possibile e mi hanno risposto che al mercato non valevano niente. Al massimo regalavano una cassa a chi aiutava a scaricare. Ne ho preso un po’ e sono tornato al ristorante. La ricetta è nata così: dare riscatto e dignità a uno spreco.La prima volta che ho fatto il piatto per il personale. Poi abbiamo deciso di osare. Ma all’inizio non è stato facile. A quei tempi la clientela gourmet cercava qualcosa di più esotico, salmone o capesante, cose strane, arrivarono le prime aragoste d’allevamento e fu l’allure un po’ snob che fece moda. Parlare di acciughe o pesce azzurro significava andare controcorrente. Ma per fortuna oggi l’approccio del cliente è completamente cambiato, e quando sceglie un ristorante si fida e si diverte proprio per la diversità delle proposte.

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