Pasticceria Sirica dal 1976….Zeppola fritta o zeppola al forno? 

Le zeppole che arricchiscono i banchi delle pasticcerie in questa settimana, sono preparate tradizionalmente per il giorno 19 marzo, San Giuseppe nonché dolce simbolo della festa del papà. Sono composte di farina, zucchero, uova, strutto, crema pasticcera, zucchero a velo e amarene sciroppate per la decorazione, nella tradizione napoletana possono essere fritte o al forno.Il dolce ha origini antichissime  quando intorno al 500 a.C. si celebravano a Roma le Liberalia, che erano le feste delle divinità dispensatrici del ‘vino e del grano nel giorno del 17 marzo, si bevevano fiumi di vino addizionato di miele e spezie  e si friggevano nello strutto bollente profumate frittelle di frumento, e pare che la ricetta attuale delle napoletane zeppole di San Giuseppe sia opera di un tal Pintauro (1815ca) il quale rivisitando le antichissime frittelle romane di semplice fior di frumento, ed ispirandosi ai consigli di Ippolito Cavalcanti peraltro già riportate in un suo famoso manuale di cucina,diede vita alle attuali zeppole  arricchendo l’impasto di uova, strutto ed aromi vari e  procedendo poi ad una doppia frittura prima in olio profondo e poi nello strutto fuso e  bollente, dando la tipica  forma a ciambella della zeppola la forma di un serpentello (serpula) quando si attorciglia su se stesso da ciò è quasi certo che  sia derivato il nome di zeppola (morfologicamente è normale il passaggio di s a z e l’assimilazione regressiva rp→pp).Durante il Settecento, i friggitori, per omaggiare il Santo  in questo giorno ponevano dei banchetti davanti alle loro botteghe per friggere e distribuirle in strade.In questa data la città si riempie di vetrine che propongono questo splendido dolce della tradizione partenopea sia fritto che al forno.

Zeppola fritta o o zeppola al forno?

 Andiamo a trovare Il maestro pasticcere Sabatino Sirica, patron della omonima pasticceria tradizionale napoletana a San Giorgio a Cremano dal 1976.Squisite le sue sfogliatelle, frolle e ricce, i babà, roccocò, zeppole, graffe, sciu, pastiere…che ci racconta di questo dolce famoso della tradizione napoletana.

“le nostre zeppole si possono trovare in tutti i periodi dell’anno, con una differenza, si trovano solo quelle al forno, che sono come dei bignè, e richiedono una preparazione più semplice”.

Le vere difficoltà e differenze tra zeppola fritta e al forno, sono nella preparazione i passaggi in cottura e lievitazione, gli ingredienti  sono gli stessi con una variante nelle dosi di grassi. Per un napoletano la vera zeppola è fritta, quella al forno è solo una variante più leggera, tanto per dire perché poi  tra una fritta e una al forno, cambiano di poco la quantità di calorie.Allora rispettiamo la tradizione, e passiamo all’assaggio prima sella zeppola fritta: fragrante, farcita generosamente con la crema, decorata con amarene intere. La pasta choux è veramente notevole, morbida ma soprattutto leggera e non unta. All’assaggio un tripudio di sapori che le parole non riescono a descrivere: ci si ritrova rapiti da un’escalation di dolcezza e delicatezza. Poi passiamo  alla variante al forno: il bignè è molto soffice e leggero, fatto ad arte, come tradizione vuole, ma la vera chicca su entrambe zeppole è la crema pasticcera.Il prezzo delle zeppole è abbastanza economico, considerando la qualità, la fritta 2.80 euro, quella al forno 2.20 euro.La pasticceria Sirica, con l’atmosfera tipica della tradizione dolciaria partenopea, è a conduzione familiare, con laboratorio annesso e quando entri sei avvolto da un profumo inebriante di dolci appena sfornati, ti accoglie il Cavaliere Sabatino, con i capelli bianchi e camice, sempre presente che si divide tra banco e laboratorio, un aspetto importante perché mangi un dolce supervisionato e fatto con le sue mani, dove ogni giorno, si dedica alla produzione.  Una “ pasticceria che conta”, dunque, per le sue scelte di qualità delle materie prime e la perfetta conoscenza delle tecniche di lavorazione che sono fondamentali.Pasticceria Sirica dal 1976Indirizzo: Via Francesco Cappiello, 55, San Giorgio a Cremano (Napoli)