Il latte alla portoghese (dulce de leche): come si prepara

Il latte alla portoghese

Si chiama dulce de leche, ma solo in Portogallo: in Francia troverete il crème caramel, inCatalogna la crema catalana, in Romagna il latte brûlée… ma illatte alla portoghese è una delle realizzazioni più famose del classico budino al latte, cotto a bagnomaria e delicatamente aromatizzato al limone. Una carezza intramontabile, un dolce classico dal sapore d’altri tempi. La sua preparazione, semplice e veloce, è ripagata da un gusto morbido e avvolgente, carezzevole: un vero e proprio “comfortdessert” per i primi freddi. Il latte alla portoghese è simile al flan di latte, uno dei tanti dolci tipici della cucina sarda, ma è più ricco di uova e viene tradizionalmente preparato in uno stampo che gli conferisce un’inconfondibile forma a ciambella.

Il latte alla portoghese è davvero un dolce semplice e immediato: ingredienti genuini, comunissimi – in sostanza latte, uova e zucchero –, una lenta cottura a bagnomaria, la golosità del caramello in superficie lo rendono molto più essenziale del suo cugino francese, il crème caramel (o anche del più raffinato crème brûlée), che si arricchisce di qualche tuorlo in più e di una generosa dose di panna. E certamente il dolce portoghese è meno complesso da realizzare anche del suo fratello catalano, che si caratterizza per la cottura su fornello, invece che nel classico forno.

Come di ogni dolce della tradizione, ne esistono numerose varianti e altrettanti nomi: pare, infatti, che in Portogallo il dolce fosse originariamente conosciuto come “latte alla genovese”, dalla convinzione che a portarlo nella penisola iberica fosse stato Cristoforo Colombo. Il nome “latte alla portoghese” parrebbe invece derivare proprio dai tempi dei rapporti commerciali via mare tra Italia e Portogallo, quando i mercanti italiani conobbero per la prima volta questo dolce.

Qualunque sia la sua storia originale, ciò che è certo è che il latte alla portoghese è oggi molto diffuso in quasi tutte le regioni d’Italia proprio grazie alla sua dolcezza e semplicità. Vediamo insieme come realizzarlo.

INGREDIENTI:

1 litro di latte fresco intero

8 uova intere

4 tuorli

200 grammi di zucchero semolato + 5/6 cucchiai per il caramello

1 buccia di limone bio

1 scorza di arancia

PROCEDIMENTO:

• Sbattete insieme le uova intere e i tuorli in una ciotola capiente, aggiungendo anche i 200 grammi di zucchero. Grattugiate la buccia del limone e dell’arancia eunitela al composto di uova e zucchero. Versate a filo anche il latte a temperatura ambiente, mescolando accuratamente.
• Prendete uno stampo da budino e versate sul fondo 5 o 6 cucchiai di zucchero. Dopodiché, adagiate lo stampo, con cautela, su un fornello acceso, con fiamma al minimo. Muovete lo stampo in modo che lo zucchero, sciogliendosi, si distribuisca uniformemente sul fondo dello stampo.
• Togliete lo stampo dal fuoco appena lo zucchero comincerà a imbrunire, facendo attenzione a non scottarvi. Con delicatezza, versate il contenuto della ciotola (il composto di latte, uova e zucchero) nello stampo. Procuratevi una teglia di misure tali che lo stampo da budino possa esservi adagiato dentro senza toccare il fondo, eriempitela con un po’ d’acqua, finché il livello non arriverà a metà dell’altezza della teglia (con lo stampo già dentro) per la cottura a bagnomaria.
• Infornate la teglia con lo stampo in forno preriscaldato, alla temperatura di 160°C. È importante che la temperatura del forno non sia più alta, altrimenti si formeranno delle piccole bollicine. Lasciate cuocere per 45 minuti, poi sfornate e lasciate riposare un minuto fuori dalla teglia. Potete controllare la cottura con uno stuzzicadenti o uno stecchino, verificando che esca asciutto. A questo punto, rovesciate delicatamente il contenuto dello stampo su un piatto da portata e il vostro latte alla portoghese sarà pronto da gustare.