La stagione della castagna

Frutto povero che rimanda a casalinghe serate davanti al focolare dove bruciano profumati legni ed i bambini s’assonnano in un placido oblio mentre ascoltano la fiaba della buonanotte.
Ecco l’identikit della castagna, che è , come scrive Alfonso Sarno su Il Mattino di Napoli, in realtà democratica, interclassista, apparentemente ritrosa ma pronta a svelarsi a chi è in grado di apprezzarla per la consistenza pastosa e farinosa ed il sapore dolce ma non stucchevole che si presta a numerose preparazioni.
Dalle più semplici a quelle più elaborate come restiamo nel campo dell’arte dolciaria la torta Montblanc ed i golosissimi marrons glacès (i marroni rappresentano un particolare cultivar nato grazie ad una serie di innesti e potature dei primitivi alberi selvatici).
La prima di sicura origine francese, i secondi, invece, creati secondo alcuni storici nel Cinquecento a Lione; per altri nel Cuneese terra nota per la grande produzione di castagne che venivano esportate in tutta Europa e ben presto entrambi abituali presenze sulle tavole aristocratiche.
Una bella rivincita per il castagno, definito da Giovanni Pascoli l’italico albero del pane per avere sfamato nei secoli i poveri abitanti delle zone montuose di tutt’Italia: in autunno battevano palmo a palmo la montagna, incuranti delle punture degli aculei dei ricci, per procurarsi quante più castagne possibili da trasformare in farina per il pane, in paste fresche da mangiare soprattutto con i legumi, in gnocchi, in zuppe ed in dolci.
Un piccolo mondo, povero ed antico scomparso in seguito alla massiccia industrializzazione che, negli anni del boom economico, ha visto migliaia di paesi spopolarsi, abbandonati dagli abitanti per inseguire il sogno cittadino dello stipendio sicuro a fine mese assicurato dal lavoro in fabbrica o in ufficio ed, oggi, fatto rivivere nei mesi invernali dai caldarrostai – altra categoria a rischio di scomparsa, celebrata da Giambattista Basile e da Matilde Serao con i loro cuoppi ripieni di roventi castagne arrostite o allesse cioè lessate in acqua bollente.
Un declino che sembrava inarrestabile, arginato, per fortuna, dal ritorno alla terra di numerosi coraggiosi giovani impegnati nel riprendere le colture tradizionali magnificate da altrettanti motivati chef desiderosi di piatti non soltanto belli da vedersi. Un quadro nel quale la castagna occupa un ruolo importante: la produzione è in continuo aumento superando ampiamente i 30 milioni di chili e sono già una ventina i prodotti a denominazione controllata.
Tra questi le castagne di Montella e di Serino, in provincia di Avellino; il marrone di Roccadaspide, nel salernitano e, per quanto riguarda il miele di castagno il dop attribuito a quello delle Dolomiti Bellunesi.
Alla base di ricette secolari, alcune di chiara tradizione monastica quale la zuppa dove il passato di castagne si sposa con verdure, parmigiano, un po’ di carne da brodo e fette di pane abbrustolito o, per il Veneto, la pizza al castagnaccio di Chioggia; la minestra di marroni ed il castagnasso chiamato anche baldino o pattona; a Rovigo mistocca, un sapiente impasto di latte o acqua per chi segue la ricetta originale, farina di castagne, noci, pinoli, uvetta, sale ed olio extravergine d’oliva.
Cucina povera che si ritrova anche in Campania, altra terra capace di inventare con niente piatti da re: zuppe a volontà come l’avellinese che prevede anche i fagioli; la past’e llesse cioè pasta con le castagne lesse, piatto tipico di Macerata Campania, in provincia di Caserta, preparato il 17 gennaio per festeggiare l’Eremita Antonio Abate, il santo del fuoco, patrono dei ceramisti e dei pizzaioli; i calzoncelli (famosi quelli dei Picentini) ed oltre ovviamante al castagnaccio tradizionale, i dolcetti natalizi conosciuti come castagnacci napoletani.
Molto scenografici per la caratteristica chiusura a merletto e profumati grazie alla armonica combinazione tra castagne, cioccolato e vino bianco.

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