Antonino Cannavacciuolo e la tradizione della pastiera: ecco la ricetta dello chef di Vico Equense
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“Associo la pastiera ai profumi della Pasqua e dei campi primaverili in fiore. In quel periodo dell’anno, tra le case e i giardini di Ticciano aleggiava il profumo della pastiera cotta nei forni, una dolce fragranza di canditi, fiori d’arancio e cannella. Ogni volta che lavoro gli ingredienti della pastiera, il ricordo vola alla felicità.”
Lo chef vicano condivide ogni settimana, con i seguaci di Instagram, una ricetta. Questa è la volta della pastiera. Trascorsa la Domenica delle Palme, si avvicina il periodo pasquale che porta con sé anche le tradizioni culinarie nostrane. Ecco la ricetta dello chef di Ticciano.
Ingredienti per 12 persone
PROCEDIMENTO A
300 g di grano cotto
200 ml di latte
1 cucchiaio di strutto (possibile sostituirlo con il burro)
la scorza di 1 limone non trattato
la scorza di un’arancia
PROCEDIMENTO B
350 g di ricotta di bufala fresca, se non la trovate di bufala potrete usare ricotta vaccina
300 g di zucchero
4 uova intere
3 tuorli
un pizzico di cannella in polvere
150 g di canditi, meglio se arancia e cedro, a cubetti
5 gocce di aroma di fiori d’arancio
Pasta frolla
PER LA FROLLA
390 g di farina 00
55 g di farina di mandorle
135 g di zucchero a velo
75 g di uova
220 g di burro in pomata
1 stecca di vaniglia
2 g di sale naturale
PREPARAZIONE
PASTA FROLLA
In una planetaria utilizzando il gancio a foglia mescolare per pochi secondi il burro con la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la vaniglia e il sale. In caso non abbiate la planetaria potrete amalgamante gli ingredienti lavorandoli energicamente con le mani.
Incorporare poco per volta le uova (a temperatura ambiente) e la farina bianca fino a che il composto acquista consistenza.
Formare una palla e avvolgerla nella pellicola. Riporla in frigorifero per qualche ora.
RIPIENO
In una pentola cuocere a fuoco bassissimo gli ingredienti del procedimento A come una crema, mescolando di tanto in tanto per circa 30 minuti.
Spegnere e conservare a temperatura ambiente eliminando le scorze degli agrumi.
Montare gli ingredienti del procedimento B in una planetaria o con lo sbattitore elettrico; unite i due composti aggiungendo anche i canditi e l’aroma di fiori d’arancio.
Foderare una tortiera con la pasta frolla, lasciandone un po’ da parte, e riempire con il composto ottenuto.
Con la pasta frolla rimasta formare delle strisce e intrecciarle sulla superficie della torta; cuocere in forno a 190° per circa un’ora. Controllare con uno stecchino di legno la cottura interna della pastiera.
A cottura ultimata, spegnete il forno e lasciate rassodare a forno socchiuso per almeno un’ora e 30 minuti. Quando la torta è raffreddata, sformatela con attenzione e servite a temperatura ambiente.
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