Menù per la quaresima. Scarola maritata e baccalà. Da Mimmo Lo Stuzzichino a Sant’Agata . Ecco la ricetta

Ad suggerirci cose mangiare per un menù quaresimale è direttamente il patron Mimmo De Gregorio, che fa aprire la cena con una scarola maritata, come nella tradizione, condita con filo di olio dop di Massa Lubrense a freddo. A seguire baccalà fritto o alla brace, innaffiato con Tramonti delle Cantine San Francesco.

E qui intervengono la cultura e i saperi : perchè il baccalà e non lo stoccafisso? In una lunga disquisizione Mimmo, nonostante l’affollatissimo locale del sabato sera ci spiega e chiarisce tanti dubbi.

Ma soprattutto , perchè con i nostri pescosi mari, consumiamo il merluzzo che arriva dal nord europa?

Il Concilio di Trento (aperto da papa Paolo III nel 1545 e chiuso, dopo numerose interruzioni, nel 1563) non riuscì, come noto, nel compito di ricomporre lo scisma protestante e di ripristinare l’unità della Chiesa, ma ebbe pieno successo nell’introdurre, tra le prescrizioni di merito salvifico, una sorta di cucina di precetto che rese popolare il baccalà e lo stocco in sostituzione del più pregiato e costoso pesce fresco, appannaggio quasi esclusivo di ricchi e prelati. La diffusione del merluzzo, secco o salato, pare sia dovuta a un padre conciliare, Olao Magno, di origini tedesche ma ben ambientato nelle stanze vaticane, il quale pubblicò un libricino che decantava i prodotti della Svezia (ove nel 1518 compì un lungo viaggio in visita all’esigua comunità cristiana) tra i quali un “pesce detto merlusia, essiccato ai venti freddi”, che veniva normalmente venduto a “li mercanti germani, barattato con panni, cervogia , grano, legno ed altro” .

Nel linguaggio comune stoccafisso e baccalà sono spesso confusi. In genere non prestiamo molta attenzione all’origine di uno degli ingredienti più buoni e saporiti della nostra cucina: quello che comunemente chiamiamo baccalà. In realtà spesso capita di utilizzarlo senza nemmeno sapere se abbiamo a che fare proprio con un baccalà o con uno stoccafisso. La materia prima è sempre la stessa, il merluzzo (gadus morhua) caratterizzato da una carne bianca e da un gusto molto delicato, ma il metodo di conservazione è molto diverso. Il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato. Entrambi sono il prodotto di antichi metodi di lavorazione e conservazione che conferiscono un gusto e una consistenza unici rispetto al pesce fresco, ma si tratta di due cose diverse.

Cos’è il baccalà