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Maiori, Salvatore Calabrese si racconta: gli inizi di “The Maestro” su The Spirits Business

Salvatore Calabrese, uno dei più grandi baristi al mondo e proveniente dalla Costiera Amalfitana, precisamente da Maiori, si è raccontato al famoso magazine britannico di alcolici, The Spirits Business. Nell’intervista con il giornalista Owen Bellwood, “The Maestro” ha parlato dei suoi inizi fino al suo attuale impiego di prestigio, al Donovan Bar del Brown’s Hotel di Londra.

“Nell’estate del 1966, un Salvatore Calabrese di undici anni iniziò a lavorare al bar del Reginna Palace Hotel di Maiori, sulla Costiera Amalfitana. Nei 52 anni trascorsi da allora, ha continuato a creare cocktail classici e moderni, servendo per la famiglia reale, il cocktail più antico del mondo. Tutto ciò che dice non l’ha mai sognato quando ha iniziato a mescolare le bevande.

Fu mentre lavorava all’hotel Reginna che Calabrese incontrò l’uomo che sarebbe diventato il suo primo mentore, il signor Raffaello, capo barista dell’hotel quattro stelle. “Era il tipo di persona che poteva incantare chiunque”, dice Calabrese. “Mi ha insegnato che è importante leggere l’umore di una persona e come preparare i miei primi drink”.
Il primo cocktail che Calabrese ha imparato a mescolare è stato un Americano.

Ricorda: “Dopo aver fatto il mio primo Americano ho pensato di poter fare anche un Negroni. Ho visto che il signor Raffaello stava chiacchierando con qualcuno, e questo signore è venuto al bar e mi ha chiesto un Negroni. “Avendo visto il suo mentore creare il classico cocktail italiano molte altre volte, un giovane Calabrese ambizioso si è messo sullo stesso piano. “Il signor Raffaello ha visto quello che stavo facendo, è venuto al bar e ha preso la bevanda”, ricorda.

“Siamo andati dietro e lui l’ha assaggiato. Seppi un’altra cosa, non appena mi ebbe schiaffeggiato intorno al mio orecchio! È stato uno schiaffo gentile, come per dire “non fare ciò che non sei abbastanza grande da fare”. Il 63enne dice che fino ad oggi continua ad abbassare la testa ogni volta che fa un Negroni. All’età di 21 anni, Calabrese era diventato il più giovane maître in Costiera Amalfitana, a sbarcare a Londra. Negli anni ’80, Calabrese e sua moglie si recarono nella capitale britannica, e fu qui che avrebbe avuto inizio la sua duratura carriera nel bartending.

Calabrese è stato preso per una posizione presso il bar dell’Hotel Dukes, dove, dopo uno sfortunato incidente flambé subito dal suo rivale per il posto, è diventato direttore del bar. “Il barista che hanno inizialmente assunto ha deciso che voleva fare una bevanda calda per un cliente e ha flambato sia il bar che il cliente, quindi la sua carriera è andata in fumo”, scherza. Mentre lavorava al Dukes, Calabrese sviluppò due innovazioni che gli avrebbero dato un riconoscimento globale. L’ispirazione per il primo, secondo Calabrese, si può far risalire ad un semplice desiderio di aumentare il suo stipendio, che all’epoca era basato su una percentuale degli incassi settimanali del bar.

Rendendosi conto che sarebbe stato sempre limitato dalla quantità nel piccolo bar dell’hotel, Calabrese iniziò a studiare i modi in cui poteva migliorare la qualità e aumentare il valore. La sua risposta è stata quella di iniziare a vendere alcolici vintage, una mossa che ritiene sia entrata nel canone della “liquid history”. Per fare questo, rintracciò vecchie e rare bottiglie di alcolici, che sono state prodotte nello stesso anno di alcune delle pietre miliari più significative della storia, come la firma della Dichiarazione di Indipendenza e la Rivoluzione Francese.

“La prima bottiglia che ho avuto è stata una vecchia bottiglia di Cognac. L’ho comprata e l’abbiamo venduto per 25 sterline a shot, che all’epoca erano un sacco di soldi “, spiega. “Ho iniziato a cercare e a raccogliere diverse bottiglie. Presto, facevamo anche £ 400 o £ 500 a settimana, in alcuni casi riuscivamo ad incassare anche £ 10.000 a tavolo”. Calabrese si guadagnò presto una reputazione come “il folle ragazzo che fece la storia della «storia liquida»”, dice.”

Calabrese poi racconta nella sua lunga intervista, quando al Dukes sviluppò la sua seconda intuizione, la Direct Martini. “Il metodo utilizza alcool ghiacciato, un bicchiere ghiacciato e un pizzico di vermouth, che lo rende molto secco e molto freddo. Calabrese dice di aver inventato la tecnica per compiacere il giornalista americano Stanton Delaplane, che ha immortalato il metodo in un articolo del San Francisco Chronicle. “Il mio Martini aveva persino il sigillo di approvazione della Regina”, dice Calabrese. “Lord Westbury e la principessa Margaret erano soliti venire nel mio bar per il Martini e un giorno mi ha detto ‘Salvatore, sto organizzando i festeggiamenti per il compleanno di un’amica, è una piccola festa e lei adora un Martini. So bene che farai del tuo meglio? E io, naturalmente, ho detto che l’avrei fatto.”

“Questa “piccola festa”, si è scoperto, era nientemeno che per la Regina Elisabetta. Dopo aver appreso ciò, il manager di Calabrese insistette che apprendesse lezioni sul come rivolgersi alla famiglia reale e, nel giorno della festa, gli fu detto che in nessuna circostanza doveva baciare la Regina.” Oltre alla famiglia reale, The Maestro ha servito con il proprio talento personalità del calibro di Mick Jagger, front man dei Rolling Stones, Robert De Niro, James Bond, e Sean Connery, ma l’esperienza più bella per Calabrese è stato ospitare Stevie Wonder.

“Ho invitato Stevie Wonder nel mio bar”, dice Calabrese. “Avevo un pianoforte al bar e lui scuoteva la testa mentre ascoltava la musica. Sono andato a chiedergli se gli sarebbe piaciuto suonare. Si voltò e disse che gli sarebbe piaciuto. Poi ha suonato nel mio bar per oltre mezz’ora. Immagina quanto fosse magico per tutti, ascoltando Stevie Wonder suonare dal vivo.” Oggi è possibile trovare Calabrese come barista del Donovan Bar al Brown’s Hotel di Londra, quando non coccola le migliori star del mondo con i suoi drink.

La nuova e definitiva sede di Salvatore Calabrese nel Mayfair “è stata sottoposta ad un vasto rinnovamento, che ha visto il bar stesso essere spostato e ampliato per incorniciare una finestra di vetro colorato originale del 19° secolo di San Giorgio. Anche l’offerta di bevande è stata trasformata: il menu di Calabrese è ispirato al fotografo degli anni ’60 Sir Terence Donovan, amico intimo della famiglia Forte, proprietario del prestigioso Brown’s Hotel. – scrive Bellwood sul The Spirits Business – L’elenco di 16 cocktail è diviso in quattro sezioni: “Luminosa e rinfrescante” Alta esposizione; Esposizione bassa “scura e dolce”; “Forte e audace” High Contrast; e “Basso contrasto” morbido e delicato. “Volevo essere sicuro di non perdere l’identità del bar”, dice Calabrese. “Perché, come Dukes e tutto ciò che ho fatto prima, il Donovan Bar è stata una vera fonte di ispirazione per me, e dovevamo assicurarci che includesse elementi legati a Sir Terence Donovan.” Calabrese è ancora molto appassionato al suo lavoro, scrive il giornalista inglese: “Ho dato al settore l’idea che questo non è solo un lavoro, è una carriera ed è una forma d’arte”, dice. “Diciamo che siamo artisti al lavoro, e penso che alcuni baristi siano davvero degli artisti.”

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