Pizza , Il Gambero rosso dopo averla dimenticata prema Napoli

Sono lontani, lontanissimi i giorni della polemica tra i pizzaioli napoletani e il Gambero Rosso. Ricordate? Nel 2012 la prima edizione della Guida delle Pizzerie d’Italia non citava neanche un partenopeo tra i migliori, un paradosso assurdo che scatenò polemiche ma anche una consapevolezza precisa: da un lato quella che chi sta vicino al forno deve imparare a comunicare soprattutto senza presunzione, dall’altro quella di chi fa una guida di inquadrare bene il fenomeno per cercare di raccontarlo nel migliore dei modi possibili sdenza adaguarsi sui luoghi comuni. Bisogna dire che con questa edizione 2016 la curatrice Laura Mantovano ha davvero registrato bene la realtà della pizza italiana anche grazie ad una squadra di collaboratori diffusa e capillare sul territorio. La presentazione di ieri mattina negli spettacolari spazi di Palazzo Caracciolo a via Carbonara è stata una vera apoteosi per la direzione del Gambero presente ai massimi livelli con Paolo Cuccia e Gigi Salerno. Prima una riunione con gli investitori per parlare della quotazione in Borsa, sarà la prima guide del mondo ad esserlo e questo è qualcosa di effettivamente straordinario nel mondo frastagliato dell’editoria enogastronomica, poi la premiazione con i pizzaioli venuti da tutta Italia, da Padoan a Bonci, davvero non mancava nessuno dei protagonisti per celebrare una edizione in cui la guida sembra finalmente aver trovato il giusto assetto. La sezione principale, almeno tra i premiati con i «Tre Spicchi» riguarda infatti la pizza napoletana che è presente non solo in città e in Campania, ma anche in Lombardia, Toscana, Marche, Umbria. Si tratta della constatazione che è l’unico modello di pizza territoriale che avanza a passi da gigante in Italia e all’estero, vuoi per motivi storici, in fondo la tradizione fuori Napoli non ha più di vent’anni e sono stati proprio i napoletani a portarla per primi in giro. Vuoi perché effettivamente è lo stile più esportato e affascinate perché identitario, tipico e consolidato nonostante i ripetuti attacchi ad alcuni caposaldi su cui si fonda il cibo italiano più famoso del mondo. Perché il punto è sempre lo stesso: farine, impasto, cottura devono portare alla elasticità e alla scioglievolezza altrimenti non è napoletana. Tra i premiati i grandi protagonisti di questa inesauribile spinta propulsiva, da Enzo Coccia a Guglielmo Vuolo della generazione di mezzo, da Starita ad Alfredo Forgione di Fresco della vecchia guardia che ha conservato la qualità nei tempi più difficili, sino ai fratelli Francesco e Salvatore Salvo e Gianfranco Iervolino, da Sorbillo a Ciro, da Attilio Bacchetti ad Alfonso Pepe per citare alcuni dei protagonisti dell’ultima ondata che ha sfondato sul 2.0 conquistando le giovani generazioni. La seconda sezione di premiati riguarda la cosiddetta pizza italiana che è più vicina allo stile croccantino romano e che vede infatti protagonisti i bid della Capitale: Gatta Mangiona, Pro Loco Dol, Sforno, Tonda, ma anche la Braciera a Palermo e Libery Pizza a Torino. Infine, terza sezione, la pizza a degustazione, quella che spesso in realtà è una focaccia farcita con ogni ben di Dio,anche con materia preziosa, che molti chiamano pizza gourmet. Ma Laura Mantovani spiega nell’introduzione che al Gambero questa definzione non piace molto: «Abbiamo sostituito la categoria pizza gourmet con pizza a degustazione più in sintonia con le creazioni dei maestri pizzaioli che si dedicano a questa tipologia. Cambia il nome ma non la sostanza: stratificare ingredienti sul disco e servirlo poi a spicchi non è automaticamente sinonimo di degustazione. La degustazione è un arte». Citiamo poi, tra le categorie, le Tre Rotelle per la pizza a taglio in cui rientrano la Masardona, Bonci e Bosco mentre i maestri dell’impasto sono Ciro salvo di 50 Kalò e Graziano Monogrammi della Divina Pizza a Firenze. La migliore pizzeria Gluten Free è sempre in Campania, precisamente a Moiano in provincia di Benevento: il Guappo. Tre, infine, le pizze dell’anno: Moroseta a Q.bio di Forlì, Provocazione della Sorgente a Guardiagrele in Abruzzo e la margherita sbagliata di Pepe in Grani a Palazzo. Luciano Pignataro, Il Mattino