NAPOLI RICORDI PALATIALI in breve di Geppi Rossano

Annoverare le eccellenze napoletane di un tempo, dedicate al gusto ed alla gioia del palato è opera ardua e tante volte tentata, parafrasando Tacito, descrivere indelebili ricordi per grandi sapori è  invece l’intento di questo breve excursus. La pizza costituisce un’icona  partenopea, condita in vario modo si distingue principalmente in marinara e margherita, così detta dopo l’autorizzazione della Regina d’Italia, con i colori della bandiera nazionale, mozzarella per il bianco, pomodoro per il rosso e basilico per il verde, entrambe cotte in forno, ma come non ricordarne la meno recente versione fritta in olio,  impastata dalla bella e brava Sofia Loren  nel “vascio” di Materdei, peraltro a  credito con pagamento ad otto giorni, nel film” l’oro di Napoli” di Vittorio De Sica, tratto dal libro di Giuseppe Marotta, e  altrettanto saporita, la cui versione integrale prevede, ricotta, scamorza, salame e cicoli (ciccioli) di maiale, oggigiorno,dopo aver lasciato gli aviti spazi,  presente  in molte pizzerie. Dal brodo di polpo con annessa ranfa, venduto in strada, famosi i purpaioli di Porta Capuana,  costruita da Ferrante d’Aragona come varco ad est delle mura fortificate, e dalla semplice cucina del più antico borgo di pescatori, nasce un piatto veramente speciale come il polpo alla Luciana, appassionatamente piccante, ottimo in assolo o  accompagnato da pasta lunga  di grano duro. Passeggiando sul lungomare, in un tempo appena passato, si incontravano gli “ ostricari “ che in un apposito carretto, ornato di reti e di conchiglie, esponevano una molteplicità di frutti di mare crudi, appunto ostriche, cozze, vongole, tartufi, lumache e patelle, che aprivano con grande maestria , aggiungendo il succo di un profumato e fresco limone di Sorrento spremuto al momento. Oggi nel ristretto ma comodo spazio dei ristoranti ritroviamo quelle stesse prelibatezze sia cotte che crude , a zuppa, a sautè, impepate, gratinate, ma sempre ugualmente luculliane. Degni di nota e di menzione: il calderone, dove il bollore dell’acqua e delle spighe,  sprigionava un profumo inebriante per il palato, che portava, irrimediabilmente, alla difficile operazione dello sgranocchiarle; il banco in marmo con corno per il sale grosso e limoni, del venditore di “pere e musso “  di maiale, dal sapore inimitabile, e la cui gestualità nel salare e nel limonare era vera arte mimica; la griglia su cui venivano amorevolmente girati e rigirati  carciofi,da una sapiente mano, tra una densa nuvola dal caratteristico odore acre ed intenso; il piccolo carretto dei gelati, dove un maestro granitiere, a mano, girando e rigirando, trasformava, gelando, la frutta aggiungendovi zucchero bianco ed acqua, oggi le gelaterie, con moderne apparecchiature, lo hanno degnamente sostituito, ampliando la gamma dei gusti; la bancarella del friggitore che sfornava pasta cresciuta, scagliozzi di polenta, crocchè di patate ed arancini di riso, bianchi e rossi, sempre caldi e deliziosi, ora nelle vetrinette delle rosticcerie. Ricordi di sapori e profumi di ieri, sostituiti da quelli, altrettanto validi, di oggi, che spero domani rimangano ancora per la nostra gioia e delizia.

Geppi rossano