MASSA LUBRENSE, ARAGOSTA FRA LE NUVOLE AI QUATTRO PASSI

«Quattro passi» fra le nuvole: le nuvole di una purea che accompagna l’aragosta. Solo che la de­liziosa nuvola è rosa, perché adesso la purea To­nino la fa (anche) con le fragole. Dove lui trovi il tempo per inventare nuove preparazioni (la rea­lizzazione viene poi eseguita dal fido Liberato Ur­ru, che io ho scherzosamente ribattezzato «Carce­rato » Urru, visto che raramente esce dalle sem­pre più attrezzate cucine a vista) è un mistero, dal momento che il titolare è anche «cacciatore» di materie prime, trasbordatore di turisti dalla vi­cina Marina del Cantone al ristorante, e di solito alle quattro del mattino, da gran figlio di marina­io, presidia la banchina per accaparrarsi dalle mi­gliori paranze il pesce prima ancora che arrivi al mercato. Non solo: nei momenti per così dire di riposo lo puoi vedere mentre spinge la carriola, sempre pronto ad aggiungere un dettaglio a quel­la già accogliente dimora per viaggiatori gour­met che è il suo locale. E adesso, non contento delle suites, della palestra con vetratata panora­mica e della piscina, il Mellino sta attrezzando sulla sala-giardino vietrese una terrazza ad alto valore aggiunto, che nel frattempo già utilizza per rapidi stop golosi dei visitatori, ma che diven­terà (presto, conoscendo il tipo) lo spazio privile­giato dei «Quattro passi» a Massalubrense, quattro passi da Sorrento e da Positano nella Penisola sorrentina di fronte Capri. A noi, però, va benissi­mo anche il tondo tavolo di sempre tra il verde, dove le pale dei ventilatori e gli spruzzi d’acqua vaporizzata evitano l’effetto serra, e dove stappia­mo un Bruno Paillard 2005 per festeggiare il ritor­no in squadra del consulente Arturo e l’arrivo di uno stuzzichino a base di semplici, squisiti gam­beretti di Crapolla sale e pepe, da gustare ovvia­mente tutti interi. Pani di quattro tipologie diffe­renti, più lingue di suocera (meno croccanti del solito) sono in mostra su un moderno portapane come fossero elementi di un’installazione d’arte, mentre l’olio di Tonino (alle olive ed erba cipolli­na) e il burro di Normandia si fronteggiano in un’esaltante disfida dei grassi. Le alici dorate e fritte sono l’equivalente campano della madelei­ne proustiana, e non c’è napoletano che non tor­ni con emozione alla cuci­na della nonna; però il piatto successivo, crudo di scampi e gamberoni da provare con salse diverse (tra cui soia e agrumi) ci proietta già nella contem­poraneità fusion, mentre il tonno appena scottato è di una morbidezza che inorgoglisce Mellino. Do­po il succitato Palinurus vulgaris rischio di perde­re il conto dei piatti: ma il ricordo della seppia al va­pore e della fragrante frit­tura di paranza (calamari e fragaglie) resta assai vi­vo, come quello dello Cha­blis Grand Regnard 2004 (per attraversare tutta l’offerta enologica della casa non bastano certo quattro passi) con cui affrontiamo i primi piatti: il raviolo allo yogurt con patate, cannellini e scampi, e il classico neranese di sirignanesca me­moria, gli spaghetti con «gli zucchini» che qui di­ventano linguine e in cui la cucurbitacea (che, ta­gliata a dobloni, Pupetto pretendeva di friggere un terzo nell’olio, un terzo nel burro e un terzo nella sugna) viene condita con burro sempre nor­manno (Tonino è uomo di territorio, ma sul bur­ro lo dovete lasciare stare) e servita con il suo fiore. E il tortello con cipolla e mele annurche ri­pieno di calamari pennini è un piatto non ancora in carta, ma per il quale il nostro tavolo decreta all’unanimità il superamento del test: gusti inedi­ti, soddisfazioni che Mellino si può togliere con la clientela più coraggiosa, stando però attento a non deludere i mericani con panfilo che salgono fin qui per poi chiedere polpette e ragù). Servizio attento e cosmopolita (asiatici ma anche statuni­tensi fra i tavoli, del resto il figlio più grande di Tonino e Rosa tra poco vola a Washington, yes he can ), pepi a volontà e filetto di spigola in car­toccio, anzi in sacchetto di carta fata che, apren­dosi, sprigiona gli aromi grati di una materia pri­ma di assoluta freschezza: ortaggi di Vittoria Brancaccio, gran donna dell’olio (Le Tore). Set di sorbetti per ripulire il palato prima dell’ultimo sforzo: tra i dessert noto con gran soddisfazione il ritorno della piramide di cioccolata e basilico, faraonico piacere che per un periodo si era eclis­sato, enigma che sarebbe piaciuto a Roberto Gia­cobbo; ma mi stupisco anche al cospetto del cre­moso al cioccolato, un dolce del catalano Oriol Balaguer arrivato in Costiera attraverso l’aposto­lato di Pasquale Marigliano, e su cui aggiungo un pizzico di sale per avvicinarlo alla perfezione. Un dolce così meriterebbe un Banyuls o un Pineau des Charentes (qui ci sono entrambi); ma infran­go ogni regola di abbinamento di fronte a un cali­ce di Château d’Yquem 2003, le muffe più nobili (e affascinanti) che vi capiterà mai di assaggiare. Il patron Mellino, coadiuvato dalla moglie Rita, è un vulcano di idee in perenne eruzione La cucina Purea di fragole o pasta «alla Nerano»: qui novità e tradizione sono due facce della stessa medaglia >