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ROCCO IANNONE, DALLA COSTIERA AMALFITANA LA GUERRA ALLA CUCINA MOLECOLARE

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Rocco Iannone è stato uno degli chef che ha fatto scatenato un bel putiferio con la inchiesta di Striscia la Notizia –   Max Laudadio, uno dei cronisti d’assalto del famoso telegiornale satirico (quando posso mi incollo davanti alla TV per vederlo) si è avventurato nel nuovo mondo della cucina molecolare.  Rocco Iannone, chef del pluripremiato Pappa Carbone ci Cava de Tirreni, in provincia di Salerno, ha cominciato la sua scalata si può dire sulla costa d’ Amalfi, anche se ha un’esperienza internazionale, quando già mieteva successi a Capodorso a Maiori in Costiera Amalfitana. Ma che è successo con la cucina molecolare? «Ormai la cucina è un business: il cuoco è diventato una sorta di calciatore con tanto di sponsor. La cucina si è trasformata in un laboratorio chimico, dove si sperimentano ad uso dell’industria nuove ricette, nuovi sapori. Guardate cosa sta accadendo in Spagna con la cosiddetta cucina molecolare che, dicono i presunti esperti, è la cucina del futuro. E’ un mondo, il nostro, che sta perdendo la sua identità, abbagliato com’è dai lustrini della tv o dalle luci del palcoscenico. Ne consegue che, molto spesso, i giudizi finali di alcune guide o di alcuni critici gastronomici finiscono per essere condizionati più dal contorno che dalla sostanza. E questo accade quando la guida o l’esperto è in buona fede: figuriamoci quando il giudizio finale su questo o quel ristorante è funzionale ad un obiettivo economico…». Uno chef fuori dal coro, dunque, ma con i piedi ben saldi per terra: ogni giorno il pesce freschissimo preso nei porti di Salerno, Santa Maria di Castellabate, Sorrento, Acciaroli; le verdure e gli ortaggi dalla Valle dell’Irno e in particolare dall’orto di famiglia; la carne dall’Irpinia. Sono stati chiamati in causa alcuni fra i più apprezzati chef stellati al mondo fra cui lo spagnolo catalano Ferran Adrià, l’inglese Heston Blumenthal, il modenese Massimo Bottura portavoce della cucina del territorio e altri, colpevoli secondo l’inchiesta di Striscia di utilizzare in cucina, additivi su cui non si dichiara l’origine e che sono “potenzialmente lassativi”, allo scopo di spettacolarizzare le preparazioni culinarie.   Gli additivi, sia di origine naturale, sia di origine chimica, contribuiscono a rendere coreografiche, consistenti e diversamente gustose le preparazioni dei piatti e i conti finali per i clienti sono generalmente più elevati, in quanto viene destinata una maggiore cura nella elaborazione.   Dita puntate su Adrià e Blumental anche per avere incassato denaro da industrie chimiche e da un programma della UE che prevede lo sviluppo dell’uso degli additivi nella cucina. I due chef quindi, pur come testimonial spingerebbero un po’ troppo nella promozione vendendo l’additivo Texturas (un prodotto di sintesi) ai colleghi ristoratori. Il numero uno al mondo di cucina Adrià rispondendo al microfono di Laudadio ha tentato di convincere i telespettatori che al mondo tutto è chimico e molto è naturale.   Si è in presenza di un vuoto legislativo; ora nessuno è obbligato a dichiarare quali sostanze sono utilizzate nelle cucine dei ristoranti, cosa che invece dovrebbe essere indispensabile, soprattutto per quanti sono soggetti a forme di intolleranza alimentare.   A Striscia sono stati un po’ pesanti e come risultato si è giunti a una generalizzazione che ha messo in cattiva luce chiunque pratichi cucina molecolare, un termine che ora è molto diffuso anche se poco compreso e spesso viene concepito in chiave allarmistica e negativa.   Quella molecolare è una cucina di impostazione scientifica (studio del comportamento delle cellule dei prodotti alimentari) attraverso la quale, ad esempio, diventa possibile ottenere una cottura del bollito a basse temperature e con tempi diversi con un ottimo risultato finale, oppure (io stesso l’ho fatto) il gelato all’azoto liquido: con una base di cremoso cioccolato, versandovi sopra l’azoto (elemento naturale, presente nell’aria che respiriamo) liquefatto e quindi alla sua temperatura di -192°, si ottiene il raffreddamento, ma non la gelificazione della crema per via della formazione di microcristalli di ghiaccio che lasciano alle papille gustative la piena e completa facoltà di apprezzarla con sensazioni piacevolissime.   Si tratta di fare cucina molecolare anche quando si utilizza la classica e antica colla di pesce come addensante o l’agar-agar come alternativa vegetale nella preparazione di dessert. Lo studio del comportamento delle molecole porta a nuovi fronti, a maggiori conoscenze ed evoluzioni, ma qualcuno ha ancora paura delle streghe?   La gastronomia si evolve di continuo: negli anni ottanta toccò a Gualtiero Marchesi ambasciatore in Italia della Nouvelle Cuisine di importazione francese, ricevere le critiche dei “conservatori”. Questa moderna concezione di cucina “delle piccole quantità, naturale e bella da vedere” è stata molto discussa nel timore che si potesse disperdere quella tradizionale. Abbiamo invece assistito alla crescita di quella nuova e in contrapposizione, si è valorizzata anche quella antica.  

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