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SALERNO. L´ Istante infinito della cucina di Raffaele Venturini

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Il fotografo ha preparato un preludio alla primavera per il terzo appuntamento di “Si cucine cumme vogl’i’” sezione gastronomica di “Quello che passa al Convento”


 


La fotografia è una finzione, ma una finzione istantanea. Più che raccontare una storia, questa rivela il momento in cui la storia avrebbe potuto accadere. Il possibile è esattamente – e necessariamente – ciò che è accaduto; contiene solamente la relativa banalità delle cose che sono successe come previsto. Il reale, al contrario, affascina grazie all’imprevisto, all’inverosimile, all’impossibile al quale è legato, esattamente come il fotografo che spia l’istante stesso in cui esso nasce. Venerdì sera, il fotografo Raffaele Venturini, ospite della sezione “Si cucine cumme vogl’i’(o)”, curata da Vito Puglia, inserita nella programmazione della seconda edizione di “Quello che passa al Convento”, con il suo menù Annuncio di stagione, ha accolto in tavola la primavera. La calma di  Raffaele, in divisa da chef, ci ha ricordato quell’uomo candido e grosso, Anselmo Bordigoni, protagonista de’ “Il Balordo” di Piero Chiara, una sorta di Gargantua sorridente, il quale nel suo “obiettivo cucina”, ha seguito le regole di avvicinamento massimo al soggetto per ritrovarvi i sottili equilibri di gusto al pari di quelle squisite incertezze dello sguardo che caratterizzano l’arte della fotografia. Il lavoro di memoria al quale un cacciatore di immagini coerente è tenuto, ha influito anche sulla preparazione dei piatti, i cui ingredienti hanno evocato gusti antichi e dimenticati. Principio con ricotta salata di pecora e guanciale, fave fresche e salsiccia di Gioi Cilento, prima di passare al piatto principe della tradizione veneta, un risi e bisi, cucinato per oltre trenta persone, racchiudente tutti i colori e i sapori della primavera, che ha messo a dura prova inventiva e forza fisica dello chef. Dopo la guarnizione di asparagi di montagna del risotto, ecco apparire in tavola il celebre violetto di Castellamare servito a sostegno delle magnifiche seppie del mare Nostrum. Piatto clou della serata è risultato lo stufato di vitello con patate e gli ormai rarissimi piselli cornetto degli orti di Schito. Preparazione particolarissima, a strati, per un piatto che è risultato una vera e propria sinfonia di sapori. Finale stellare con il principe dei dolci al cucchiaio, un creme caramel il cui cuore è stato impreziosito dal profumo tutto orientale dell’anice stellato. I vini dell’azienda Bisceglia, una Falanghina del Beneventano igt 2007 e il celebre Syrah Armille Basilicata igt 2007 hanno accompagnato l’intero menù, principiato con il Prosecco Valsecco extra dry doc 2007 Contarini e chiuso con la piacevolissima e penetrante nota aromatica di moscato, perfettamente “intonata”, dove si spazia dal glicine al fiore d’arancio, dalla pesca gialla alla banana, del Moscato d’Asti docg 2007 Bersano. Apprezzamenti per lo chef Raffele Venturini, diretto artisticamente dalla moglie Claudia Della Corte, da parte degli esigenti ospiti tra i quali abbiamo notato l’imprenditrice Letizia Magaldi, l’artista Lucia Lamberti, e ancora Eva Willburger, Nino La Torre, Claudio Pinto, Serenella Alois. Il prossimo appuntamento con la cucina dei vip è fissato per venerdì 27 quando ai fornelli troveremo il console di Gran Bretagna a Napoli, Michael Burgoyne, il quale proporrà un particolare incontro tra la cucina inglese e quella partenopea.


Olga Chieffi

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