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La tradizione culinaria campana rive alla trattoria "Il Salice"

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E’ stato inaugurato un  nuovo spazio enogastronomico tra le colline di Sicilì, grazie all’entusiasmo del giovanissimo patron della locanda, Cono Costa


 


Scriveva il poeta romantico Lorenzo Stecchetti: “Il genere umano dura solo perché l’uomo ha l’istinto della conservazione e quello della riproduzione e sente vivissimo il bisogno di soddisfarvi. Alla soddisfazione di un bisogno va sempre unito un piacere e il piacere della conservazione si ha ne senso del gusto e quello della riproduzione nel senso del tatto. Se l’uomo non appetisse il cibo o non provasse stimoli sessuali, il genere umano finirebbe subito. Il gusto e il tatto sono quindi i sensi più necessari, anzi indispensabili alla vita dell’individuo e della specie. Gli altri aiutano soltanto e si può vivere ciechi e sordi, ma non senza l’attività funzionale degli organi del gusto. Come è, dunque, che nella scala dei sensi i due più necessari alla vita ed alla sua trasmissione sono reputati i più vili?


Non vergogniamoci, dunque, di mangiare il meglio che si può e ridiamo il suo posto anche alla gastronomia. Infine, anche il tiranno cervello ci guadagnerà, e questa società malata di nervi finirà per capire che, anche in arte, una discussione sul cucinare, vale una dissertazione sul sorriso di Beatrice. Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico; e l’arte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte. Riabilitiamo il senso del gusto e non vergogniamoci di soddisfarlo onestamente, ma il meglio che si può”. E’ questa la pagina introduttiva della terza edizione del più celebre manuale di cucina, “L’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, che abbiamo voluto riportare quale augurio e buon viatico a Cono Costa che ha inaugurato, poco prima delle vacanze natalizie, la locanda “Il salice”, un antico casale che domina la vallata di Sicilì lasciando intuire da lontano il mare del golfo di Policastro. Otto accoglienti camere per la locanda, due ambienti con circa quaranta tavoli d’inverno e un fresco pergolato per l’estate per accogliere la fascia alta del turismo eno-gastronomico, che ama porsi alla scoperta dei sapori e dei saperi del nostro Cilento. Un forte amore per la propria terra fa rilucere lo sguardo di Cono Costa, affiancato dal padre Franco e dalla madre Maria Radesca, che in cucina hanno assoldato un vero maestro dell’arte culinaria, Gigino Di Maulo, coadiuvato dall’aiuto cuoco Antonio, da sempre dietro fornelli a “giocare”, inventare, creare nuovi piatti con cui stupire il pubblico, il quale unirà i suoi sapori quali con la loro innata affabilità, proponendo agli avventori il loro ricco menù, sapientemente ed abilmente variato, totalmente ispirato dai nostri migliori prodotti delle nostre terre. “ Sono giovane e ho deciso di puntare alla massima qualità- ha dichiarato Cono – ogni inizio è un rischio ma se si sa di far bene si è poi sicuri di riuscire a conquistare il proprio spazio in un panorama che, in questi ultimi tempi, sembra maggiormente attratto dalla quantità”. Il patron non si lascerà tentare da infedeltà alla tradizione. Sulle tavole imbandite con semplicità non verranno offerti piatti troppo ricercati o necessariamente innovativi: la carta o lo stesso affabile dire di Cono, proporrà gustose ricette popolari, approntate al momento, con sincerità e cura. Le pietanze ricorderanno la cucina semplice inventata dal nostro popolo, base di una gastronomia povera di ingredienti, ma ricca di sapori e di profumi, senza artifizi, gradita a principi, dive e gente comune il cui  segreto è racchiuso nell’umiltà . Il fiore all’occhiello della cucina  sono le preparazioni che utilizzano la preziosa biodiversità di ortaggi, frutta e verdura presenti nel territorio: carciofi in tutte le maniere, melanzane ‘mbottunate la cui ricetta si tramanda di generazione in generazione, cavolfiori, ciambotte, ciaurada, cicciata, cicci ammaretati, ciuparedda, sposati ai formaggi locali freschi e stagionati. La pasta nel ricettario è il trait d’union tra passato e presente ma rigorosamente fresca (fusilli, ravioli, cavatielli presenti nelle tavole cilentane la domenica) verrà proposta in maniera tradizionale con ricette antichissime di oltre due secoli, mentre l’unico pesce che verrà servito sarà il baccalà fritto o in umido con patate unitamente alla ricercata trota del Bussento, il menù di carne saluterà in tavola ovini, cinghiale, maiale, mentre il vino sarà quello della casa o si potrà optare per i superbi rossi campani. E per chiudere i dolci casalinghi, fatti secondo le tradizioni della famiglia secondo il cimento e l’invenzione del momento.


Olga Chieffi


 

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