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AGEROLA IL TARALLO DEI MONTI LATTARI

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C’è un prodotto da forno assolutamente originale legato in modo indissolubile, ancora più forse del fiordilatte (che ha più di una patria di origine nel comprensorio dei Monti Lattari-Penisola sorrentina) ad Agerola, l’ultimo svettante presidio montano della provincia di Napoli che domina la sottostante Costiera amalfitana. A parte la forma tondeggiante e il classico buco nel mezzo, il tarallo agerolese non ha, in verità, molto in comune con il più celebre, ma anche più calorico cugino napoletano, il tarallo sugna e pepe, arricchito con le mandorle. La versione classica è ottenuta con pochissimi ingredienti: l’impasto è realizzato con farina acqua, sale e criscito. Qualche produttore aggiunge anche i finocchietti. La caratteristica principale di questo tarallo è la doppia cottura che lo rende facilmente digeribile. Dopo aver ricavato dall’impasto delle ciambelle del diametro di circa dieci centimetri, si immergono queste ultime in acqua bollente dove restano per circa due minuti. Una volta scottati i taralli vengono passati in forno molto caldo (circa 240 gradi) per una quarantina di minuti. La successiva fase di essiccatura viene effettuata in una biscottiera ventilata per oltre tre ore. L’origine di questo prodotto, straordinario per il gusto semplice e per l’eccezionale friabilità, sono molto antiche. Secondo antica tradizione, il tarallo veniva offerto durante le cerimonie insieme con i salumi, il fiordilatte o le provolette locali e, naturalmente, il vino della vicina Gragnano. Ma il sapore molto delicato e neutro lo rende adatto, come sostituto del pane, ad accompagnare ogni tipo di alimento, magari previa, breve, immersione nell’acqua. Alcuni buongustai suggeriscono addirittura di utilizzarne i frammenti a mo’ di crostini per «sostenere» un prezioso velo di caviale. Qualche dritta per conquistare i prodotti migliori. I più storici tra i taralli made in Agerola sono quelli del biscottificio di Antonio Manna, a qualche metro dalla piazza Paolo Capasso nella frazione di Bomerano. Di grande pregio sono anche i taralli di Fausto nella prima traversa di via Macerenelle a Campore , che, tuttavia, deve la sua fama specialmente alla versione col burro. Altri indirizzi affidabili sono il tarallificio di Teresa Pisacane, sempre a Bomerano, Integral pane a Pianillo, e il panificio Nicola De Stefano in via Coppola a San Lazzaro. Ma il tarallo stimola anche la fantasia di alcuni chef che lo impiegano per creare un contrappunto di consistenze di alcune creazioni. Il giovane chef Agostino Iacobucci, approdato un anno fa a Casa Scola (nella frazione di Castello di Gragnano), lo utilizza per regalare un’ anima croccante della piramide di verdure grigliate con ricotta vaccina al primo sale, arricchita con una riduzione di aceto di lamponi. «Altre volte — spiega — ho utilizzato il tarallo, leggermente bagnato, per realizzare un’insalata di rinforzo (cipolle rosse di Tropea, pomodori e cavolfiore) con una sopressata di pere e ‘o musso e scagliette di pecorino Laticauda». Più semplicemente, regge benissimo l’impatto con le zuppe saporite di ortaggi e di legumi. G. C.  Corriere del Mezzogiorno

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