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CAVA DE TIRRENI, PAPPACARBONE FRA I PRIMI IN CAMPANIA

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La passione, innanzitutto per la sua cucina, per la sua terra, per la sua famiglia e per quanti, in questi lunghi anni l’hanno sostenuto ed apprezzato. A 31 anni Rocco Iannone è ormai una solida conferma nel panorama della grande cucina italiana. Quest’anno il suo “Pappacarbone” è tra i migliori ristoranti della Campania (e d’Italia): lo hanno certificato gli esperti della Guida ai Ristoranti d’Italia 2009 dell’Espresso. Il locale di Cava ha totalizzato il punteggio di 16,5: due cappelli che indicano cucina eccellente, di ottimo livello. E allo chef salernitano sempre gli esperti dell’Espresso hanno conferito quest’anno il Premio Acquerello per il suo risotto provola e bottarga.
• Interpretare e valorizzare: ecco la filosofia di Iannone. «La mia è una cucina semplice – racconta – legata al territorio, ai suoi prodotti. Sono molto contento per questo riconoscimento, anche perché la Guida dell’Espresso è l’unica, alla fine, che si occupa della vera cucina italiana».
• Il giovane chef ha mosso i suoi primi passi dietro i fornelli quindici anni fa, in una pizzeria di Sian «Alla fine andavo sempre in cucina: era lì che mi piaceva stare». Poi l’Alberghiero dove ha affinato la sua tecnica: «Partivo giá avvantaggiat mia madre è un’ottima cuoca e da lei ho appreso tanti segreti». Quindi la scelta: «Dissi a mio padre: non voglio soldi per andare all’universitá ma per continuare a fare il cuoco». Iannone inizia a frequentare i grandi ristoranti all’estero (Ducasse) ed in Italia (San Domenico, ad Imola). Poi la grande opportunitá, quella di aprire un ristorante tutto suo, a Cava: Pappacarbone, appunto. In pochi anni il giovane chef salernitano si impone al panorama nazionale anche per le sue scelte rigorose e coraggiose: valorizzare il territorio, puntare tutto sulla materia prima, sul cib «Alla fine – dice – quello che conta è ciò che metti nel piatto». Ecco perché Iannone non ama molto la ribalta come molti altri suoi colleghi: «Ormai la cucina è un business: il cuoco è diventato una sorta di calciatore con tanto di sponsor. La cucina si è trasformata in un laboratorio chimico, dove si sperimentano ad uso dell’industria nuove ricette, nuovi sapori. Guardate cosa sta accadendo in Spagna con la cosiddetta cucina molecolare che, dicono i presunti esperti, è la cucina del futuro. E’ un mondo, il nostro, che sta perdendo la sua identitá, abbagliato com’è dai lustrini della tv o dalle luci del palcoscenico. Ne consegue che, molto spesso, i giudizi finali di alcune guide o di alcuni critici gastronomici finiscono per essere condizionati più dal contorno che dalla sostanza. E questo accade quando la guida o l’esperto è in buona fede: figuriamoci quando il giudizio finale su questo o quel ristorante è funzionale ad un obiettivo economico…». Uno chef fuori dal coro, dunque, ma con i piedi ben saldi per terra: ogni giorno il pesce freschissimo preso nei porti di Salerno, Santa Maria di Castellabate, Sorrento, Acciaroli; le verdure e gli ortaggi dalla Valle dell’Irno e in particolare dall’orto di famiglia; la carne dall’Irpinia. Quando parla del momento attuale della cucina salernitana dice che «un grande riconoscimento va attribuito senza ombra di dubbio a Pietro Rispoli che ha sempre combattuto per la vera cucina del territorio». Quindi torna ai fornelli, con la testa giá alla cerimonia di consegna del Premio Acquerello attribuitogli dagli esperti dell’Espresso («l’unica Guida – ripete – non taroccata»). Per l’occasione indosserá una maglietta con una scritta: “No etica, solo estetica”, per protestare contro coloro che hanno trasformato l’arte culinaria in un business industriale. Rocco, anche stavolta, dirá la sua


(La Città)

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