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VICO EQUENSE, DELEO A SEIANO UNA DELIZIA

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NAPOLI – È tornato. Chiusa non senza qualche amarezza la breve e intensa esperienza a Taverna 18, Michele Deleo riappare in Costiera con la sua faccia spavalda da moschettiere, e come un personaggio di Dumas rilancia la sfida dell’alta cucina proprio nel triangolo Vico-Seiano-Meta, caposaldo della qualità creativa. Il rientro in scena è spettacolare, avendo per quinta il ristorante «accanto» all’Angiolieri, moderno hotel di antico charme incastonato tra mare e cielo: si chiama l’Accanto e la bontà dei suoi piatti non teme la bellezza del Vesuvio incorniciato nel panorama di fronte. Sala rettangolare e luminosa, tavoli apparecchiati con cura, poltrone eleganti, hotellerie di tendenza riflettono la raffinatezza degli esterni, con quella «rotonda» decorata di ceramiche che strizzano con garbo l’occhio alla napoletanità: numeri della Smorfia e carte da gioco, ma noi siamo qui per l’asso della cucina. Che, pur non appalesandosi, ci mostra sùbito un numero d’alta scuola con lo stuzzichino, cappasanta arrostita con cremoso di caprino, pomodoro confit, uova di salmone, sormontata da fettina di pane cafone, sottile e traforata come un velo.
5 VARIETA’ DI PANE – A proposito di pani: ne arrivano di cinque varietà, dal tarallo ‘nzogna e pepe al carasau. Il giovane maître propone un giovane prosecco di benvenuto, noi optiamo per un neonato irpino. E poi sfogliamo la slanciata carta (con tozzo refuso: Accanco invece di Accanto) bilingue: alici dorate e fritte, tonno rosso crudo e cotto, coniglio in crosta di mandorle, ma l’indice si ferma sulla triglia gratinata, profumata alla lavanda con insalatina di asparagi, fave e puntarelle, burrata (Puglia) e fantastici ricci di mare all’extravergine. Apro la carta dei vini, ed è un colpo al cuore. Vi leggo: «Immagino allora i filari come un interminabile pentagramma vegetale, ogni tralcio un rigo, ogni grappolo una nota. E ogni anno a chiedermi che musica sarà questo vino», parole di Antonello Rossi, un amico che troppo presto ci ha lasciato.
VINI – E allora dirò solo che la lista messa a punto da Nando Papa, sommelier e non solo, è di quelle che sarebbero piaciute al suo conterraneo Antonello: campani e nazionali scelti con l’anima e il cervello, nessun bianco sopra i 50 euro e pochi rossi oltre la soglia (esempio: di Montevetrano ci sono le confetture, non le bottiglie). Da un brivido all’altro, bevo ed esulto con Exultet ’06 di Quintodecimo ove Luigi Moio dimostra che il Fiano non avrà nulla da invidiare ai grandi bianchi di Francia. L’emozione si fa rossa sull’altro antipasto: «Vespa Rosso», riuscitissimo blend furlano di Merlot, Refosco, Cabernet Sauvignon e Franc sul petto e coscia d’anatra laccati in crosta di noci, mela verde a bilanciarne la dolcezza, sorbetto (!) all’extravergine. Il palmipede ci rapisce per un attimo in incantata atmosfera cinese, anche se l’anatra non è pechinese né tantomeno «nostrana» ma francese (come poi l’agnello), obolo dovuto se non alla moda, alla necessità d’una qualità costante.
SAPORI MEDITERRANEI – I paccheri e lo scorfano ci riportano trionfalmente al Mediterraneo, nel piatto a goccia ragù di pesce, zucca gialla, menta piperita e peperoncino che sono l’inconfondibile firma deleiana. Ma come rinunciare alla pasta e piselli con astice in cui il tortello (farcito al fondente di porro e guanciale) interpreta il ruolo che un tempo fu del tubetto, e i piselli si presentano sotto forma di conturbante «cremoso»? Infatti non rinunciamo, deliziandoci altresì con le due salse (uovo, curry) che accompagnano il croccante crostaceo.
CARNE E PESCE – I secondi sono 3 di pesce e 3 di carne: per noi ricciola su stufato di spinaci, uvetta e pinoli e ragù di lenticchie di Colfiorito (ma all’arancia, se no è troppo facile). L’agneu è un altro classico d’autore: con cacao amaro in grani e liquirizia a bilanciare e contrastare i gusti, 1′ di cottura in meno avrebbe giovato. Sorbetto all’annurca a ripulire il palato, ottima selezione glocal di formaggi, dolci in cui spesso lo chef si diverte a svariare su un solo ingrediente- base, dal cioccolato alla sfusato. Sterminato vassoio-mosaico di piccola pasticceria (crème brûlée, semifreddi, cremosi, gelatine…), ron invecchiato in carati di Sherry. Più due soprese finali: oggi lo chef non c’è (a riprova che la visita maccheronica non è mai annunciata); e il suo assistente Nunzio Spagnuolo, che invece sin dall’inizio mi aveva riconosciuto sogguardando dalla finestrella della cucina, ha fino alla fine taciuto la mia identità al personale di sala. «Tanto — dicono ora all’unisono il maître Massimo Pisciotta e il braccio destro Gaetano — per noi tutti i clienti sono la Regina Elisabetta». E allora io vi nomino tutti baronetti. Però il quinto fiore, Miche’, te lo dovrò appuntare in petto di persona.
Antonio Fiore
Corriere del Mezzogiorno

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