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POSITANO IL BACCALA´ DI ANTONIO PARLATO

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Successo del libro su sua maestà il baccalà del prolifico Antonio Parlato. Il buon baccalà si deve sfogliare come un mazzo di carte. Ma quel pesce del Baltico ha una storia singolare che non è solo raccontata nel 1938 dal romanzo di Edwin Cerio (Il miracolo del baccalà), ma anche quella che emerge dalle pagine guizzanti di Antonio Parlato in Sua maestà il baccalà. Il pesce in salato che ci vien d’oltramari (Colonnese Editore, Napoli, pp. 125, euro 14).

Il buon baccalà si deve sfogliare come un mazzo di carte. Ma quel pesce del Baltico ha una storia singolare che non è solo raccontata nel 1938 dal romanzo di Edwin Cerio (Il miracolo del baccalà), ma anche quella che emerge dalle pagine guizzanti di Antonio Parlato in Sua maestà il baccalà. Il pesce in salato che ci vien d’oltramari (Colonnese Editore, Napoli, pp. 125, euro 14).

Un viaggio pieno di soprese dalle Lotofen norvegesi e dai banchi di Terranova alla nostra tavola meridiana, nel quale l’autore – attuale presidente dell’Ipsema e fine scrittore – ci invita a seguire nel mare del tempo quella ‘scella’ di merluzzo che migra più del disneyano Nemo e vanta una storia di tutto rispetto che affonda le proprie radici addirittura nei drakkar dei Vichinghi, le agili navi con le polene a forma di drago sulle quali lo stoccafisso veniva anche utilizzato come moneta di scambio.

Etimologicamente baccalà – spiega Parlato, che per i tipi della Colonnese aveva già pubblicato Flavio Gioia e la bussola e Ulisse e le sirene di Positano suscitando dibattiti e discussioni in Costiera Amalfitana con Amalfi – sarebbe la trasposizione di ‘bakel-jau’, nel significato non solo di pesce ma anche di ‘gomena’, derivando dal francese e quindi significherebbe: ‘duro come un canapo’, ma anche ‘pesce bastone’.

Da qui, passando per l’approdo italiano del merluzzo nella Repubblica marinara di Venezia (la tesi piu’ accreditata ne attribuisce infatti lo sbarco in Laguna con le avventure del mercante Piro Querini, nel 1431), fino al ‘mussillo’ e ‘coroniello’ della tradizione napoletana.

Dai fornelli alla politica, con la parola baccalà che l’anno scorso, a Venezia, durante una manifestazione promossa dell’opposizione, vedeva un cartellone inneggiare: ‘W il baccalà, abbasso la mortadella’. Come a ricordare, secondo un proverbio della marineria sorrentina, che “‘o baccalà è meglio r’o pesce” o anche “jette stocco e turnaje baccalà”, che indica invece l’altra faccia della medaglia ittica: chi non è riuscito a concludere nulla di positivo. Perché quello del ‘baccalaiuolo’ non è un mesterie qualsiasi ma una sapienza che s’impara sul campo facendo rinvenire il pesce con l’ammollo: da due a quattro giorni in acqua fresca, cambiata di frequente.

È cosi’ che viene fuori il partenopeo ‘mussillo’, il filetto di baccalà che domina il pranzo della Vigilia. Da cucinarsi in pastella fritta oppure alla giardiniera, come suggeriva un testimonial d’eccezione: Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino. Ma qual è il motivo che ha spinto Parlato a dedicare addirittura un libro all’apprezzato merluzzo? “La spiegazione – dice l’autore – se c’è, è una sola: sono tremendamente curioso e mi piace esplorare cosa c’è dietro o dentro le cose. Così il saggio, iniziato quasi come uno scherzo, è diventato alla fine uno studio serio”, inframezzato da note liete e divertenti.

Tra i motivi d’interesse che hanno portato l’avvocato napoletano sulle rotte del baccalà, anche l’apprendere che del ‘mangiar di magro’ s’era occupato nientemeno che il Concilio di Trento, con il merluzzo protagonista delle risposte alle denunce di Martin Lutero che riteneva la Chiesa crapulona anche a tavola. E così Sua Maestà fu incoronato anche dalla Chiesa: correva l’anno 1517, quando Lutero, docente di esegesi biblica, affisse sulle porte della cattedrale di Wittenberg le sue 95 tesi che scuotevano le fondamenta del mondo cattolico.

La cristianità corse ai ripari indicendo il Concilio di Trento: lì, fra i numerosi ‘deliberata’, si ritrovò la voglia di ‘candido’ anche a mensa e la cucina di magro divenne una sorta di viatico per l’anima. Un padre conciliare svedese, Olao Magno, “con una sorta di operazione marketing ante litteram – annota Parlato – scrisse un libricino nel quale parlò dei prodotti del suo Paese e in particlare di un pesce detto ‘merlusia’, essiccato ai venti freddi, normalmente venduto a ‘li mercanti germani e barattato con cervogia, grano, legno e altro’.

Un meraviglioso commercio fu così messo in moto” da questo merluzzo secco, che più dell’altra fauna delle acque salate “sopportava con cristiana rassegnazione una lunga durata, veniva messo a nuovo dopo una bella mazzolata e si trasportava come fosse legno”.

La benedezione di Trento segnò anche la fortuna del baccalà: se a Venezia, portato a metà ‘400 dal mercante-naufrago Piero Querini, il mercato del merluzzo non decollò, dopo le direttive del concilio tridentino il pesce-bastone fu invece “per il popolo un alimento-risoluzione alle imposizioni religiose”.

E giocoforza anche le monache si industriarono con molta fantasia per insaporirlo con capperi, peperoni o polenta. Perché “come per il maiale, di cui secondo la lezione contadina non si butta nulla, così per il merluzzo”, del quale si cucinano anche le carnose lingue.

E oggi? Puntuale come sempre, Parlato passa dalla storia all’attualità. E fa notare: “Pochi sanno che l’Italia è il maggior importatore che sia al mondo di stoccafisso: delle 5-6.000 tonnellate annue prodotte in Norvegia, noi ne importiamo oltre 3.000, all’incirca il 50%”. A livello planetario, però, i veri ghiottoni di baccalà sono i portoghesi, con 10 kg pro-capite l’anno: questo Paese – riferisce Parlato – è talmente legato a questo pesce che chiamano ‘fiel amigo’ (‘l’amico fedele’) che “si dice possegga 365 ricette (mentre altri giurano che sono 1.0001), una per ogni giorno dell’anno, per cucinarlo nei modi più impensabili”.

Insomma, taglia corto Parlato, lo stoccafiso è un ‘filo tricolore’ che da Nord a Sud annoda anche le tavole dello Stivale, dalle Alpi alla Sicilia, con specialità in Liguria (soprattutto Imperia), Lazio, Campania (Napoli e hinterland, ma anche sui monti di Morra da Sanctis in Irpinia) e Veneto.

A proposito di questa regione, si racconta che nel 1530 Carlo V, in viaggio con la regina verso Bologna dove papa Clemente VII lo avrebbe incoronato imperatore, soggiornando a Sandrigo, nella Villa Sesso Schiavo, venne a sapere dell’abitudine dei condannati a morte del luogo di chiedere quale ultimo desiderio una porzione di baccalà e polenta. Volle assaggiare questo piatto e rimase talmente soddisfatto, da nominare i presenti tutti cavalieri.

Esiste perlatro anche un baccalà ‘letterario’. Ne parlano opere come ‘Gargantua e Pantagruel’ di François Rabelais o il ‘Capitan Fracassa’ di Theophile Gautier, ma anche Manuel Vazquez Montalban nel suo ‘Riflessioni di Robinson davanti a centoventi baccalà’, in particolare un passo che recita: “Ho sempre ritenuto una barbarie gastronomica il consumo del baccalà fresco, un pesce senza personaliutà, a metà tra il nasello el’infinito.

Invece, il baccalà saltato o seccato all’aria, lo stoccafisso, prendeva una seconda natura di disidratata mummia in attesa della resurrezione della carne grazie all’ammollo, del Giudizio Finbale dei fantastici libri di ricette pensati dalla condizione umana”. Come non ricordare, poi, l’introvabile ‘Il ghiottone errante.

Viaggio gastronomico attraverso l’Italia’, del giornalista Paolo Monelli? Ma ad esaltare il baccalà ci sono anche i versi di Eduardo De Filippo, “baccala’, baccala’! Guagliù, currite!”, dice l’attore napoletano in una triste poesia intitolata proprio ‘Baccalà’. E mentre la musica di canzoni popolari o colte esalta un buon piatto di baccalà, nella memoria letteraria vanno ricordati tra gli ‘sponsor’ del merluzzo essiccato anche Toto’, Eduardo Scarpetta e il romanzo storico ‘Il patto dei leoni’, di Dorothy Dunnett.

In appendice al libro, cosa che certo non guasta preparandoci al Natale, Parlato presenta ‘Ricette d’autore’ del baccalà, con i consigli di Enzo Esposito del ristorante ‘Il Mediterraneo’ di Positano, quelle di Francesco Seccia, del ristorante borbonico ‘Monzu’ Vladi’ di Roma-Trastevere e delle pubblicazioni presenti nella baccalagrafia.

Così, dai segreti dell’artista Ibrahim Kodra al ‘coroniello’ di Eduardo, al ‘baccalà fujuto’ dell’armatore sorrentino Mariano Pane, passando per lo ‘stoccafisso di Papa Martino V e il pesce con le cozze della tradizione napoletana, ‘Sua Maestà il baccala’ è servito ancora.

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