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Praiano cucina conventuale

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Praiano è tempo di conventualità

sabato 23 dicembre 2006 giornata dedicata alla cucina conventuale


La cucina conventuale di Praiano è una cucina semplice, sobria ma fatta con tanto amore e tanta fantasia.
Nell’orto del convento di San Domenico, situato su una collina a quasi 400 metri dal mare, i fraticelli avevano a disposizione tutte le materie prime e le erbette spontanee che sono alla base di genuine pietanze dal sapore d’altri tempi.

L’evento si svolgerà nel seguente modo:

ore 11,00 Sala consiliare del Comune di Praiano. Presentazione delle ricette dei frati domenicani ritrovate dal prof. Vincenzo De Pasquale presso l’Archivio di Stato di Salerno tra le pandette sei Conventi soppressi.

ore 19,00 Palaplagianum. Degustazione dei piatti della cucina conventuale di Praiano realizzati dallo chef Sabatino Amendola. Ingresso Libero.


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PASTA FREDDA AL FIOR DI LATTE

Questa ricetta si deve ai rapporti che i conventuali di San Domenico avevano con Agerola.
I latticini, tra cui cagliate, ricotte, era uno dei tanti arredamenti a cui aveva diritto la comunità domenicana. Prerogative abolite nel XIX secolo con la soppressione dei conventi da parte del governo di Gioacchino Murat.

Ingredienti: pasta, fior di latte, acciughe sott’olio, olive verdi, olio di oliva, pomodori, capperi e uovo sodo.

Preparazione: cuocere della pasta e raffreddarla sotto l’acqua e condirla con fior di latte
di Agerola a dadini, filetti di acciughe sott’olio, olive verdi, olio d’ oliva, pomodori maturi a pezzi, qualche cappero, guarnire con spicchi di uovo sodo.

MACCHERONI CON LE NOCI DELLA VIGILIA DI NATALE

Ricetta tipica del convento di San Domenico della Vigilia di Natale. Il piatto era mangiato dai conventuali esclusivamente la sera della Vigilia di Natale. Di questa ricetta esiste anche la versione dolce: Pane grattato (il formaggio dei poveri di allora), olio d’oliva insaporito con zucchero, cacao, cioccolata, pinoli, cannella e gherigli di noce. Il piatto va servito freddo. La ricetta si rileva dai rendiconti del 1740 e dalla ricette di Fra’ Egidio Pulsaferro, dispensario della Comunità
di San Domenico.
Ingredienti: Pasta di grano duro, pane grattato, olio di oliva, aglio, pepe e noci.
Preparazione: Lessare la pasta al dente e condirla con un intingolo fatto di pane grattato soffritto in olio d’ oliva e aglio a pezzettini al quale si aggiungerà un bel pugno di noci
tritate con un poco di pepe. Servire caldo.


BACCALA’ DA’ MACERINA

Piatto preparato in occasione dello scampato pericolo del terremoto del 1669 in cui fu ricostruita un’ala della chiesa di San Domenico. In quel periodo era cuoco certo fra Sandrino da Salerno, il quale era cuciniere ed erborista nonché consigliere del vicerè.

Ingredienti: 600 g di baccalà cotto, 150 g di olio di oliva 1 spicchio di aglio, 2 cipolle, 750 g di pomodori, 150 g di burro, prezzemolo tritato, 4 uova sode.
Preparazione: Cuocere prima lesso il baccalà (ben ripulito e spinato), metterlo in padella nell’olio, aggiungendo le cipolle a fette e lo spicchio d’aglio schiacciato. Far rosolare leggermente e aggiungere il pomodoro tritato. Cuocere a fuoco vivo aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua dov’è lessato il baccalà. Legare con il burro e cospargere di prezzemolo trito. Servire con dei crostoni di pane passati nel burro e qualche spicchio di uovo sodo.


RICOTTA CON IL CAFFE’

Questa ricetta risale al 1595, i frati domenicani detenevano il monopolio dei chicchi di caffè.

Ingredienti: ricotta, caffè, zucchero, biscotti.

Preparazione: Amalgamare in una terrina della ricotta ad un po’ di caffè e qualche cucchiaino di zucchero. Mettere il composto in frigorifero e portare in tavola guarnendo con chicchi di caffè e
biscotti, anche in coppette individuali.

PALLE DI NEVE

Dolce che faceva bella mostra accanto ai susamielli, ai mostaccioli, ai roccocò e agli struffoli perché, nella cultura popolare, rappresentava la neve caduta durante la notte della nascita del Signore. Le palle di neve era il dolce preferito da Giulia Gonzaga, contessa di Fondi e poetessa napoletana del ‘500 (in quanto si stabilì a Napoli) cognata di Vittoria Colonna (la grande mecenate dello scultore Michelangelo), che amava trascorrere i giorni del Natale a Praiano, fonte, per lei, di ispirazione. Giulia Gonzaga inserì Praiano in un suo sonetto. La poetessa definisce il paesaggio del borgo: sogno di una notte di luna crescente. La nobildonna è ritratta nella tavola del “Rosario” di Giovan Bernardo Lama nella chiesa di Vettica assieme a sua cognata Vittoria Colonna.

Ingredienti: latte, farina, sale, uova, olio di oliva, zucchero.
Preparazione: Mescolare 1 bicchiere di latte annacquato, 1 di farina e un poco di sale in un tegamino che si metterà sul fuoco fino a che non si formi sul fondo una pasta densa come una crema, mescolando in modo che non si attacchi sul fondo. Aggiungere 2 uova e amalgamare bene. Formare con il composto ottenuto delle pallottoline che si friggeranno in olio di oliva bollente e, dopo averle fatte raffreddare su carta assorbente, spolverare di zucchero.

Ingresso Libero.




(redazione de il foglio Costa d’Amalfi)

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