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antipasto stravagante

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Pesce spada affumicato con divagazione di fico bianco,finocchi e arancia

Per 4 persone


Pesce spada gia marinato         gr 200
Fico bianco                              n      4
Fico secco condito                   n      4
Finocchio                                 n      2 teste
Arancia pelata a vivo
Zeste d’arancia         
Olio, pepe


per marinare il pesce spada kg 1


sale                                 gr        130                                                                                      zucchero                         gr        110                                                                                                                                                                                                                                                                                                            pepe in grani                   gr            3                                                                              ginepro                           gr            5                                                                                                                                                            zeste arancia                   gr          20                                                                                                         


finocchietto selvatico       gr            2


trucioli di ciliegio per affumicare


Marinare il pesce spada per 36 ore avendo l’accortenza di girarlo ogni 12 ore.Al termine della marinatura togliere il sale con acqua corrente, asciugare, e procedere alla affumicatura con i drucili per 10 minuti. 


Spellarei fichi e tagliare in due parti, disporre in teglia con carta da forno,cuocere in forno per due ore circa a 70°,  condire con una spruzzata di anice, grattugiata di cioccolata fondente al 90° per cento di cacao amaro,tenere per 2 giorni in un contenitore chiuso.



Tagliare a spicchi le arance facendo attenzione di ad eliminare la buccia e la parte bianca.


Tagliare i finocchi sottili, condire con olio, sale, e pepe.


Affettare il pesce sottile


Per il servizio , formare un cerchio sul piatto adagiando il pesce spada, i spicchi di arance e i fichi secchi, condire con un emulsione di olio,arancia, sale e  pepe,decorare il tutto con i finocchi.


 Il VIno Pallagrello bianco


 


 

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