VICO EQUENSE IL TARTUFO DEL FAITO

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I boschi del monte Faito stanno donando a pochi gourmet di Vico Equense e dintorni alcuni pregiati esemplari di tartufo nero. Tra i primi a portare alla luce i profumati funghi ipogei una giovane coppia del posto: Roberta Cannavale, di professione avvocato, e il suo fidanzato Liberato Esposito, ufficiale di coperta sulle navi da crociera, diventati cavatori per caso dopo un breve apprendistato presso amici di Chiusi. Ma il merito principale dei ritrovamenti è certamente del cane Toby, un lagotto di circa 3 anni, specializzato nella ricerca del tartufo. Il fiuto dell’animale non si lascia ingannare dai mille e mille sentori del sottobosco e finisce per scovare le ricercate pepite nere. «Il primo ritrovamento — spiega la professionista — risale allo scorso autunno. Altri si sono succeduti fino all’inizio della primavera. In estate, invece, la qualità dei tartufi è stata decisamente inferiore. Da alcune settimane ne stiamo ritrovando di bellissimi». Ma quali caratteristiche presentano i tartufi invernali del Faito? Il peridio (o scorza esterna) è di colore marrone scuro, quasi nero, e presenta piccole verruche apprezzabili al contatto con i polpastrelli. La gleba (parte interna) è leggermente più chiara con venature chiare. Al primo naso presentano piacevoli sentori di gas metano e kerosene che richiamano l’elegante profilo aromatico di certi Riesling alsaziani. Poi, vengono fuori sentori di nocciola fresca e di noce moscata. Con una certa approssimazione il nero del Faito potrebbero essere classificati come Tuber uncinatum, anche se qualche esemplare potrebbe essere identificato come Tuber melanosporum, il più pregiato dopo il bianco d’Alba. «Il prezzo al consumo di questi tartufi — spiega Salvatore De Gennaro, titolare con la moglie Annamaria della boutique enogastronomica La Tradizione di Seiano — può oscillare molto in funzione della disponibilità del prodotto e della grandezza dei tartufi. In linea di massima, possiamo ipotizzare un prezzo tra i 25 e i 30 euro per ogni cento grammi». Da Annamaria qualche consiglio culinario. «Dà il meglio di sè sul risotto o sui tagliolini. Ma può essere grattugiato anche sulle le uova al tegamino». G. C. Corriere del Mezzogiorno