MIGLIACCIO PRAIANESE

0

 “Che mangi, oggi?” ho chiesto a un amico. “Mia moglie fa il migliaccio”, ha risposto. Mi sono ricordato subito di un mio ex alunno del Professionale di Amalfi , Pasquale (al quale mando un caro saluto). Ogni anno festeggiava a scuola il suo compleanno con un migliaccio di grosse proporzioni. Lo portava la mamma, da Praiano in Costiera amalfitana , verso mezzogiorno, accompagnato da una damigianella di vino, 5 litri. Ci concedevamo un breack di una diecina di minuti per tagliarlo a fette- eravamo, credo, una ventina in quella classe –  e divorarlo. Poi riprendevamo regolarmente la lezione.

Il migliaccio è una pietanza praianese, tipica del periodo di carnevale. Su come lo si prepara ho chiesto notizie all’amico Giovanni Scala, cultore della storia, dell’arte e delle tradizioni di Praiano. Ecco la ricetta, quella autentica, peraltro da lui pubblicata anche in un libro.

 Ingredienti:  innanzitutto la pasta, 400 grammi di ziti lunghi, 200 grammi di mafaldine o trenette; 100 grammi di semolone; 3 cucchiai di sugna; 6 uova; 600 grammi di mozzarella o caciocavallo fresco; 200 grammi di caciotta di pecora o pecorino grattugiato; 600 grammi di salsiccia affumicata; pepe, cannella e sale q.b.
 
Si mette la pentola sul fuoco con cinque litri di acqua, salata q.b., e nell’attesa che arrivi a ebollizione si si procede a sbattere in una terrina le sei uova, aggiungendo il formaggio grattugiato, un poco di pepe e un pizzico di cannella, non dimenticando di mescolare bene il tutto.
Appena l’acqua bolle, vi si cala la pasta. A metà cottura, si scola una parte dell’acqua, lasciando quel tanto che deve consentire l’assorbimento e la cottura della semola (che va versata lentamente a pioggia per evitare il formarsi di grumi), aggiungendo una cucchiaiata di sugna.  E’ importante mescolare bene, adoperando un mestolo di legno. A cottura pressoché avvenuta, si spegne il fuoco e, finito il bollore, si versa in pentola il contenuto della terrina (cioè le uova sbattute, con il formaggio grattugiato e le spezie). Rimestolare il tutto per un minuto.
Preparare, intanto, una teglia abbastanza grande, preferibilmente di quelle con rivestimento antiaderente. Ungere fondo e parete interna con la sugna. Versarvi quindi la metà della pasta spianandola bene. Sistemarvi sopra le fette di mozzarella o di caciocavallo, la salsiccia sbriciolata, una manciata di pecorino e coprire il tutto con l’altra metà della pasta, spianandola in modo  uniforme.
Mettere, finalmente, la teglia sul fuoco a fiamma bassa e far friggere da entrambi i lati, in modo che si formi una crosta dorata.
Il migliaccio, così preparato,  dovrà riposare un poco, prima di portato a tavola, tagliato ovviamente a spicchi.

Sigismondo Nastri