Salerno. Per San Matteo aroma d’aceto nei vicoli, la milza regina in tavola con un rituale tramandato per generazioni

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Due giorni prima della festa patronale, il profumo di aceto già si respirava tra i vicoli della vecchia Salerno. Dalla Pietra del pesce fino a via Da Procida, da Largo Campo e Porta Catena, l’antica via dei bottegai, per poi fermarsi all’Annunziata, di fronte alla villa comunale, dove la scia di profumo intenso della milza già pronta s’interrompeva per fare spazio agli aromi di cedro e cannella. Le pasticcerie rinomate del centro ti annunciavano che mancava poco all’evento e quel sentimento forte di tradizione e devozione, ogni donna doveva infonderlo nell’attività consueta, quella che un tempo distingueva la madre, angelo del focolare, e faceva delle sue mani uno scrigno di indimenticabili preziosità. E il 21 settembre, di buon mattino, via per la spesa nello spazio della Rotonda, dove i colori e i suoni invitavano ad attingere alle sporte di frutta e verdura, di pesce fresco e di uno«sfizio» che a San Matteo non mancava mai sulla tavola dei salernitani: le «maruzzelle». C’era un personaggio caratteristico, la fruttivendola Idarella, nel largo di Sant’Agostino, più noto come «a ’ruana regia» (la Regia Dogana), che si preoccupava ogni anno di procurarne più ceste. Fresche e dinamiche, le lumachine si agitavano a centinaia nei contenitori di vimini, tirando fuori e rientrando, come in una lenta danza, le piccole antenne. Idarella raccomandava alle clienti più affezionate di ordinarle qualche giorno prima e alle più solerti riservava anche un mazzetto di prezzemolo fresco e un grappolo di peperoncini, indispensabili per preparare quel trionfo di gusto che tutta la famiglia attendeva. Le maruzzelle erano solo un dettaglio che quasi concludeva il pasto luculliano di San Matteo. Al primo posto, anticamera della carellata di sapori, c’erano gli spaghetti con le vongole (i più esigenti sceglievano i lupini veraci), seguiti da una frittura di pesce. Meglio, se riusciva a trovarla, la proibita «fravaglia», piccole trigliette che, per la delizia dei commensali, non andavano spinate ma divorate tutte intere, caldi e croccanti. La prelibatezza poteva essere sostituita dalle tradizionali alici di Salerno, non troppo grandi né piccole. Perché dalla grandezza si riconosceva l’autentica provenienza dal nostro mare. Il secondo piatto veniva affiancato da verdure all’insalata o trifolate e da una imperdibile parmigiana di melanzane. Che il pranzo in onore del santo patrono stava per concludersi lo si capiva dall’arrivo in tavola di frutta fresca e secca. Non c’erano, come oggi, le primizie tutti i giorni dell’anno. Così a San Matteo in tavola arrivava solo la frutta di stagione, uva sanginella, pere spada, mele renette. Un arcobaleno di colori che si coniugava alle tinte neutre della frutta secca: noci, nocciole, mandorle e fichi. A quel punto qualche ospite o componente della famiglia più spiritoso, per dire che ormai il pranzo era finito, commentava ad alta voce: «So’ arrivati e’ monaci, è fernuta a ’festa!». Per poi riprendersi all’arrivo del dolce più atteso: la sfogliatella, rigorosamente acquistata dal pasticciere di fiducia. Si brindava anche col vino, a quei tempi. Non troppo, per poter essere sobri e vigili qualche ora dopo, al passaggio della processione. (Luciana Mauro – Il Mattino) 

Due giorni prima della festa patronale, il profumo di aceto già si respirava tra i vicoli della vecchia Salerno. Dalla Pietra del pesce fino a via Da Procida, da Largo Campo e Porta Catena, l’antica via dei bottegai, per poi fermarsi all’Annunziata, di fronte alla villa comunale, dove la scia di profumo intenso della milza già pronta s’interrompeva per fare spazio agli aromi di cedro e cannella. Le pasticcerie rinomate del centro ti annunciavano che mancava poco all’evento e quel sentimento forte di tradizione e devozione, ogni donna doveva infonderlo nell’attività consueta, quella che un tempo distingueva la madre, angelo del focolare, e faceva delle sue mani uno scrigno di indimenticabili preziosità. E il 21 settembre, di buon mattino, via per la spesa nello spazio della Rotonda, dove i colori e i suoni invitavano ad attingere alle sporte di frutta e verdura, di pesce fresco e di uno«sfizio» che a San Matteo non mancava mai sulla tavola dei salernitani: le «maruzzelle». C’era un personaggio caratteristico, la fruttivendola Idarella, nel largo di Sant’Agostino, più noto come «a ’ruana regia» (la Regia Dogana), che si preoccupava ogni anno di procurarne più ceste. Fresche e dinamiche, le lumachine si agitavano a centinaia nei contenitori di vimini, tirando fuori e rientrando, come in una lenta danza, le piccole antenne. Idarella raccomandava alle clienti più affezionate di ordinarle qualche giorno prima e alle più solerti riservava anche un mazzetto di prezzemolo fresco e un grappolo di peperoncini, indispensabili per preparare quel trionfo di gusto che tutta la famiglia attendeva. Le maruzzelle erano solo un dettaglio che quasi concludeva il pasto luculliano di San Matteo. Al primo posto, anticamera della carellata di sapori, c’erano gli spaghetti con le vongole (i più esigenti sceglievano i lupini veraci), seguiti da una frittura di pesce. Meglio, se riusciva a trovarla, la proibita «fravaglia», piccole trigliette che, per la delizia dei commensali, non andavano spinate ma divorate tutte intere, caldi e croccanti. La prelibatezza poteva essere sostituita dalle tradizionali alici di Salerno, non troppo grandi né piccole. Perché dalla grandezza si riconosceva l’autentica provenienza dal nostro mare. Il secondo piatto veniva affiancato da verdure all’insalata o trifolate e da una imperdibile parmigiana di melanzane. Che il pranzo in onore del santo patrono stava per concludersi lo si capiva dall’arrivo in tavola di frutta fresca e secca. Non c’erano, come oggi, le primizie tutti i giorni dell’anno. Così a San Matteo in tavola arrivava solo la frutta di stagione, uva sanginella, pere spada, mele renette. Un arcobaleno di colori che si coniugava alle tinte neutre della frutta secca: noci, nocciole, mandorle e fichi. A quel punto qualche ospite o componente della famiglia più spiritoso, per dire che ormai il pranzo era finito, commentava ad alta voce: «So’ arrivati e’ monaci, è fernuta a ’festa!». Per poi riprendersi all’arrivo del dolce più atteso: la sfogliatella, rigorosamente acquistata dal pasticciere di fiducia. Si brindava anche col vino, a quei tempi. Non troppo, per poter essere sobri e vigili qualche ora dopo, al passaggio della processione. (Luciana Mauro – Il Mattino)