STOCCAFISSO E BACCALA’

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Di tanto in tanto appaiono in penisola sorrentina movimentazioni gastronomiche, ossia vere e proprie migrazioni di giovani e meno giovani che vanno a consumare pietanze in altri specifici paesi. Lo scorso biennio a frotte si andava a mangiare il panuozzo in alcuni locali di Gragnano,o si partiva per il gelato a Castellammare, il saltinbocca di Baldino, la carne della Chiana, negli ultimi tempi si sente parlare di stocco e baccalà. Positanonews con i suoi inviati si è aggregata ad una di queste bande per meglio comprendere il fenomeno. Vi dirò, tutte le mie conoscenze erano legate alla tradizione natalizia quando la sera della vigilia di Natale la nonna cucinava questa pietanza,fumante e profumata di questi pezzi di pesce affogati nel pomodorino, sbruffata un po da tutti, soprattutto i più giovani, lei imperterrita insisteva dicendo che alla vigilia era obbligo. Mi sono trovato quindi in un mondo tutto nuovo per me, ma ricco ed interessante, pregno di storia.

Lo chef molto ben disponibile racconta vita e miracoli di questa pietanza, sulla quale lui ha fondato il suo lavoro in esclusiva. Considerando comunque il fenomeno non è unico in Italia, dai Carruggi di Genova al mercato delle Erbe di Verona, alle osterie del porto di Lipari abbondano i luoghi in cui il culto del Baccalà è venerato. Innanzitutto chiariamo che si tratta dello stesso pesce, merluzzo atlantico, con due processi di conservazione diversi, il baccalà è conservato sotto sale e lo stoccafisso è essiccato al vento freddo della primavera nordica quindi legato alla stagione.

Si, ma come mai, l’Italia con tanti mari, si trova a consumare ed importare il pesce dal Nord Europa?? La risposta la troviamo in un importante retaggio storico. Il Concilio di Trento, a cui ricordo partecipò anche il vescovo sorrentino,Giulio Pavesi, sorto per controbbattere la Riforma Protestante, tra le varie cose, decretò che nei periodi quaresimali e al venerdì non si mangiasse carne, sostituendola con il pesce. Un facinoroso vescovo tedesco, spinse per il pesce essiccato proveniente dai mari del Nord.Da qui nacque una diffusione voluta dalla chiesa ma anche dall’economia povera per il suo basso costo. Si ma perchè in tutta la Campania , Somma Vesuviana è portabandiera di produzione e consumo? Lo chef Luigi, parla di scambi sui mercati napoletani, il prodotti della terra barattati con stocco e baccalà. La verità è che Somma è da sempre un importante nodo commerciale, aggi più che mai, autostradale, ferroviario, la vicinanza col Cis e quindi l’identità di mercato del prodotto è cresciuta e specifica. 

La emulazione tra i vari locali e osterie hanno fatto assurgere a presentazioni quasi di alta cucina, e con questo  stocco o baccalà, si eseguuono da antipasti alle linguine, a secondi piatti di grande raffinatezza, senza abbuffarsi ma con sapori ricercati di gusto, incrociandoli con la provola, il pomodorino del piennolo, la crema di piselli, a semplicemente alla genovese di cipolle e baccalà. Lucio Esposito  

 

 

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Stoccafisso e baccala

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1 giorno fa

Di tanto in tanto appaiono in penisola sorrentina movimentazioni gastronomiche, ossia vere e proprie migrazioni di giovani e meno giovani che vanno a consumare pietanze in altri specifici paesi. Lo scorso biennio a frotte si andava a mangiare il panuozzo in alcuni locali di Gragnano,o si partiva per il gelato a Castellammare, il saltinbocca di Baldino, la carne della Chiana, negli ultimi tempi si sente parlare di stocco e baccalà. Positanonews con i suoi inviati si è aggregata ad una di queste bande per meglio comprendere il fenomeno. Vi dirò, tutte le mie conoscenze erano legate alla tradizione natalizia quando la sera della vigilia di Natale la nonna cucinava questa pietanza,fumante e profumata di questi pezzi di pesce affogati nel pomodorino, sbruffata un po da tutti, soprattutto i più giovani, lei imperterrita insisteva dicendo che alla vigilia era obbligo. Mi sono trovato quindi in un mondo tutto nuovo per me, ma ricco ed interessante, pregno di storia.

Lo chef molto ben disponibile racconta vita e miracoli di questa pietanza, sulla quale lui ha fondato il suo lavoro in esclusiva. Considerando comunque il fenomeno non è unico in Italia, dai Carruggi di Genova al mercato delle Erbe di Verona, alle osterie del porto di Lipari abbondano i luoghi in cui il culto del Baccalà è venerato. Innanzitutto chiariamo che si tratta dello stesso pesce, merluzzo atlantico, con due processi di conservazione diversi, il baccalà è conservato sotto sale e lo stoccafisso è essiccato al vento freddo della primavera nordica quindi legato alla stagione.

Si, ma come mai, l'Italia con tanti mari, si trova a consumare ed importare il pesce dal Nord Europa?? La risposta la troviamo in un importante retaggio storico. Il Concilio di Trento, a cui ricordo partecipò anche il vescovo sorrentino,Giulio Pavesi, sorto per controbbattere la Riforma Protestante, tra le varie cose, decretò che nei periodi quaresimali e al venerdì non si mangiasse carne, sostituendola con il pesce. Un facinoroso vescovo tedesco, spinse per il pesce essiccato proveniente dai mari del Nord.Da qui nacque una diffusione voluta dalla chiesa ma anche dall'economia povera per il suo basso costo. Si ma perchè in tutta la Campania , Somma Vesuviana è portabandiera di produzione e consumo? Lo chef Luigi, parla di scambi sui mercati napoletani, il prodotti della terra barattati con stocco e baccalà. La verità è che Somma è da sempre un importante nodo commerciale, aggi più che mai, autostradale, ferroviario, la vicinanza col Cis e quindi l'identità di mercato del prodotto è cresciuta e specifica. 

La emulazione tra i vari locali e osterie hanno fatto assurgere a presentazioni quasi di alta cucina, e con questo  stocco o baccalà, si eseguuono da antipasti alle linguine, a secondi piatti di grande raffinatezza, senza abbuffarsi ma con sapori ricercati di gusto, incrociandoli con la provola, il pomodorino del piennolo, la crema di piselli, a semplicemente alla genovese di cipolle e baccalà. Lucio Esposito  

 

 

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Stoccafisso e baccala

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