CILENTO: UNA SPECIALITA’ GASTRONOMICA. LA MOZZARELLA CO LA MORTEDDA

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Il Cilento sul piano della promozione turistica di qualità può immettere sui mercati nazionale ed internazionale la grande storia, l’archeologia di spessore internazionale (Paestum e Velia, ma non solo), i miti del Mediterraneo di terra e di mare (Giasone, Licosa, Palinuro), il paesaggio di sconvolgente bellezza sia lungo la costa (vanta per inciso 14 bandiere blu) che nelle zone di collina e di montagna, ma anche una enogastronomia fatta di apprezzate specificità servite con garbo, gusto e calda accoglienza. Una di queste specificità è, fuori dubbio, “la mozzarella co la mortedda”, che è una prelibatezza della Valle dell’Alento, da Ascea e Casalvelino fin su su verso la montagna sacra di Novi. Ne scrissi alcuni anni fa  in un intero capitolo del mio saggio d’amore “CILENTO A TAVOLA”, che ebbe notevole successo. Lo ripropongo ora che la stagione turistica batte alle porte e che, quindi, consistenti flussi turistici invaderanno la mia terra di origine alla ricerca  non solo di arte, cultura, storia, archeologia e paesaggio, ma anche di enogastronomia di qualità.

             

Il mirto, la mortella, è una pianta tipica del paesaggio rurale cilentano. Cresce spontanea lungo i fossati e fa da siepe divisoria alla frammentazione della proprietà contadina. Spicca con il verde vivace, nella macchia mediterranea, con lo spruzzo bianco dei fiori a primavera e con i grappoli viola delle bacche in autunno.

La usano i contadini per  “fascine” per avviare il fuoco al camino o al forno per il pane, anche per la sua ben nota proprietà aromatizzante. Se ne servivano (qualcuno se ne serve ancora) gli artigiani per intrecciare (data la flessibilità dei giunchi) attrezzi di supporto alle attività domestiche e rurali (cesti, panieri, ecc.). Veniva e viene usata ancora per decoro di piazze e vie nelle feste paesane.

E’ una pianta le cui origini botaniche si perdono nella notte dei tempi e fu tenuta in grande considerazione presso i Greci e tutte le popolazioni dell’Area Mediterranea, che ne fecero simbolo di eros e tanatos, di amore e morte, legandola proprio al culto delle divinità dell’amore, della vita e dell’aldilà. Proprio per questo nella mitologia come nella letteratura è presente, a più riprese e sotto diverse angolazioni.

Da alcuni decenni a questa parte viene utilizzata per aromatizzare una tipicità casearia, ‘a mozzarella co la mortedda, che viene servita su un letto di foglie di mirto, appunto. Novi Velia è un paese  ricco di storia e di monumenti. Domina, da un avamposto di collina, tutta la Valle dell’Alento, festante di uliveti e arabescata di case e coltivi fecondi, fin laggiù al mare greco di Velia. Fu  fondata, pare, proprio dai Velini, che vi impiantarono un “frurion”,  a protezione delle antiche vie del sale e del grano, che dal mare penetravano verso il Cilento interno ed il Vallo del Diano, ad animare traffici e commerci.

Alle spalle svetta il Gelbison, la montagna sacra del territorio con un santuario mariano, fondato, pare, dai monaci italo/greci. E’ meta di pellegrinaggi da giugno a ottobre con fedeli processionanti che scalano i 1700 metri carichi di ex voto e rauchi di preghiere e canti. Le fiancate del monte sono colate laviche di verde lussureggiante vegetazione, in cui la fanno da protagonisti i faggeti ad alta quota, i lecceti e i castagneti a mezza costa.

E’ il regno delle mandrie allo stato brado: mucche, pecore e capre. Forniscono latte abbondante per cagliate quotidiane, da cui si ricava la mozzarella co la mortedda. Nata nel territorio di Novi Velia, la tipicità casearia si é diffusa rapidamente in tutto il territorio circostante ed è lavorata un po’ dappertutto nei comuni di Cannalonga e Ceraso, Vallo della Lucania ed Ascea, Cuccaro Vetere e Futani.

La tecnica di caseificazione è quella classica della mozzarella, ma la maturazione della cagliata avviene in assenza di siero. Il risultato è un formaggio più asciutto e compatto, dalla forma allungata, piatta ed irregolare (come una stracciata) e dalla pasta bianca. Le mozzarelle sono confezionate alternate  a rametti di mirto legati alle estremità con germogli di ginestra o di altre essenze spontanee. Naturalmente il contatto con il mirto conferisce un sapore molto erbaceo con note aromatiche evidenti e che ricordano un poco il limone e il cedro. Rispetto alle comuni mozzarelle, in bocca l’acidità è leggermente pronunziata. Se la produzione è solo di latte di vacca podolica acquista sfumature più accentuate.

Comunque si tratta di un prodotto tipico che comunica tutta la prismaticità dei profumi e dei sapori del cuore verde del Parco Nazionale del Cilento.

Giuseppe Liuccio

g.liuccio@alice.it

Il Cilento sul piano della promozione turistica di qualità può immettere sui mercati nazionale ed internazionale la grande storia, l’archeologia di spessore internazionale (Paestum e Velia, ma non solo), i miti del Mediterraneo di terra e di mare (Giasone, Licosa, Palinuro), il paesaggio di sconvolgente bellezza sia lungo la costa (vanta per inciso 14 bandiere blu) che nelle zone di collina e di montagna, ma anche una enogastronomia fatta di apprezzate specificità servite con garbo, gusto e calda accoglienza. Una di queste specificità è, fuori dubbio, “la mozzarella co la mortedda”, che è una prelibatezza della Valle dell’Alento, da Ascea e Casalvelino fin su su verso la montagna sacra di Novi. Ne scrissi alcuni anni fa  in un intero capitolo del mio saggio d’amore “CILENTO A TAVOLA”, che ebbe notevole successo. Lo ripropongo ora che la stagione turistica batte alle porte e che, quindi, consistenti flussi turistici invaderanno la mia terra di origine alla ricerca  non solo di arte, cultura, storia, archeologia e paesaggio, ma anche di enogastronomia di qualità.

             

Il mirto, la mortella, è una pianta tipica del paesaggio rurale cilentano. Cresce spontanea lungo i fossati e fa da siepe divisoria alla frammentazione della proprietà contadina. Spicca con il verde vivace, nella macchia mediterranea, con lo spruzzo bianco dei fiori a primavera e con i grappoli viola delle bacche in autunno.

La usano i contadini per  “fascine” per avviare il fuoco al camino o al forno per il pane, anche per la sua ben nota proprietà aromatizzante. Se ne servivano (qualcuno se ne serve ancora) gli artigiani per intrecciare (data la flessibilità dei giunchi) attrezzi di supporto alle attività domestiche e rurali (cesti, panieri, ecc.). Veniva e viene usata ancora per decoro di piazze e vie nelle feste paesane.

E’ una pianta le cui origini botaniche si perdono nella notte dei tempi e fu tenuta in grande considerazione presso i Greci e tutte le popolazioni dell’Area Mediterranea, che ne fecero simbolo di eros e tanatos, di amore e morte, legandola proprio al culto delle divinità dell’amore, della vita e dell’aldilà. Proprio per questo nella mitologia come nella letteratura è presente, a più riprese e sotto diverse angolazioni.

Da alcuni decenni a questa parte viene utilizzata per aromatizzare una tipicità casearia, ‘a mozzarella co la mortedda, che viene servita su un letto di foglie di mirto, appunto. Novi Velia è un paese  ricco di storia e di monumenti. Domina, da un avamposto di collina, tutta la Valle dell’Alento, festante di uliveti e arabescata di case e coltivi fecondi, fin laggiù al mare greco di Velia. Fu  fondata, pare, proprio dai Velini, che vi impiantarono un “frurion”,  a protezione delle antiche vie del sale e del grano, che dal mare penetravano verso il Cilento interno ed il Vallo del Diano, ad animare traffici e commerci.

Alle spalle svetta il Gelbison, la montagna sacra del territorio con un santuario mariano, fondato, pare, dai monaci italo/greci. E’ meta di pellegrinaggi da giugno a ottobre con fedeli processionanti che scalano i 1700 metri carichi di ex voto e rauchi di preghiere e canti. Le fiancate del monte sono colate laviche di verde lussureggiante vegetazione, in cui la fanno da protagonisti i faggeti ad alta quota, i lecceti e i castagneti a mezza costa.

E’ il regno delle mandrie allo stato brado: mucche, pecore e capre. Forniscono latte abbondante per cagliate quotidiane, da cui si ricava la mozzarella co la mortedda. Nata nel territorio di Novi Velia, la tipicità casearia si é diffusa rapidamente in tutto il territorio circostante ed è lavorata un po’ dappertutto nei comuni di Cannalonga e Ceraso, Vallo della Lucania ed Ascea, Cuccaro Vetere e Futani.

La tecnica di caseificazione è quella classica della mozzarella, ma la maturazione della cagliata avviene in assenza di siero. Il risultato è un formaggio più asciutto e compatto, dalla forma allungata, piatta ed irregolare (come una stracciata) e dalla pasta bianca. Le mozzarelle sono confezionate alternate  a rametti di mirto legati alle estremità con germogli di ginestra o di altre essenze spontanee. Naturalmente il contatto con il mirto conferisce un sapore molto erbaceo con note aromatiche evidenti e che ricordano un poco il limone e il cedro. Rispetto alle comuni mozzarelle, in bocca l’acidità è leggermente pronunziata. Se la produzione è solo di latte di vacca podolica acquista sfumature più accentuate.

Comunque si tratta di un prodotto tipico che comunica tutta la prismaticità dei profumi e dei sapori del cuore verde del Parco Nazionale del Cilento.

Giuseppe Liuccio

g.liuccio@alice.it