L'insegna sulla porta riproduce la celeberrima immagine del «Mangiatore di fagioli» di Annibale Carracci: siamo a Borgo San Rocco, in quella terra di nessuno tra il passato e il post-terremoto così ben descritta dal paesologo Franco Arminio, e ogni tanto riscattata dalla volontà tenace di giovani che non si rassegnano. E'il caso di Arcangelo Gargano che dieci anni fa ereditò la Locanda di famiglia e per un bel pezzo ci dette dentro col forno a legna, ma che ha poi cominciato a guardare oltre il cornicione (della pizza): decisivi gli incontri, come cliente, con i coraggiosi chef che stanno cambiando la storia della ristorazione irpina (un nome per tutti: Giovanni Mariconda di «Taberna Vulgi»); ma la passione senza il talento serve a poco, e Arcangelo dimostra di possederli entrambi, lo capisci sùbito scucchiaiando una zuppa semplice (semplice non è sinonimo di facile) come quella di fagioli «nasillo» (detti anche «mustacc'», o sbrigativamente «fascisti», per quel baffetto hitleriano che esibiscono) con scarole, ben agliato pancotto, Ravece e lardo locale, piatto che sarebbe piaciuto anche all'affamato padano sull'insegna; le buone vibrazioni proseguono con il ben congegnato tris: zeppola di patate e baccalà su letto di crema di peperone rosso; cocottina infornata ricolma di salsiccia secca, uovo e caciocavallo podolico; provola affumicata con pioggia di tartufo nero bagnolese. E l'ultimo antipasto, millefoglie di finocchi e podolico appoggiata su fetta di pane tostato accompagnata da riduzione di balsamico una volta tanto equilibrata, dimostra che anche in fatto di tecnica Arcangelo fa sul serio. In sala (predominanza legno, pareti d'un tenue spatolato, tovaglie di carta scura su tovaglia di stoffa chiara) vigila Gerardo (il santuario eponimo è vicino), presenza discreta e professionale che illustra i piatti e consiglia il primo vino, un Fiano 2007 di Rocca del Principe, aromi fruttati ed erbacei degni d'un gran furlano, un «3 bicchieri» sorprendente (anche quanto a prezzo), regalato dallo straordinario terroir di Lapio. Mentre il vino aprendosi regala emozioni ancor più complesse, arrivano al ritmo giusto le paste ordinate: i ravioli ripieni di baccalà con peperone crusco in olio extravergine con aglio rosolato sono commoventi, i paccheri della Baronia (dente perfetto) con salsiccia tirata al vino e salsa di zucca sono una scommessa vinta, e i vermicelli con tartufo, noce e ricotta di Mortella un inno all'irpinitudine. Nel frattempo, dalla saggia carta dei vini (10 etichette irpine scelte tra le aziende più serie e proposte anche in «verticali», e 8 aziende campane tra le più affidabili, più tutto il resto) s'era adocchiato e fatto stappare per tempo il Taurasi di Perillo del '99, portentosa annata e all'epoca scoperta maccheronica. Vino sontuoso che continuerà a crescere chissà per quanto ancora (nella cantina personale ne custodisco ancora un esemplare, e ogni volta mi manca il cuore, desisto); e che sa, come i grandi, adattarsi ad ogni piatto: lo delibiamo sul filetto di vitello tirato (all'Aglianico, ovviamente) in salsa di paté di olive nere (troppo coprente) e scaglie di Carmasciano (quello raro e vero dei Forgione, lassù a Rocca San Felice), sull'umile salsiccia scura (fornitore il vicino macellaio) rianimata da vino e alloro, e persino sul baccalà islandese (filetto e ala, pezzatura 13/15 per chi se ne intende) con cipolla e pomodoro. Ma sin dal nostro ingresso avevamo notato la teca refrigerata dove riposavano i formaggi, ed è il momento di lasciare al ragazzo del '99 la possibilità di esprimersi ai massimi livelli. Arcangelo ha una liason casearia con il Piemonte (Castelmagno in primis) ma a noi bastano — si fa per dire — un pezzettino del Carmasciano forgionesco e uno strepitoso assaggio di Epoisses, vaccino a pasta morbida e in crosta lavata dal magico colore avorio aranciato; una profumata perla dell'Haute-Marne, per Brillat-Savarin «re dei formaggi», che potrebbe anche sigillare definitivamente il pranzo, se non fosse per il fatto che siamo ancora in area post-natalizia e Arcangelo ha da farci provare un paio dei suoi dolci delle feste: tortino di fichi secchi con ganache al miele e salsa di zabaione calda, e biscotto tempestato di frutta secca (noci, mandorle, nocciole), ganache al lime e riduzione di Martini. La Befana è passata, ma ci regaliamo pure (dalla carta dei distillati) un Talisker decenne e una grappa di Terra di Lavoro (che Galardi mette in alambicco non veneto ma siculo) per accompagnare roccocò e biscotti alla nocciola. E' ora per noi di andare, e per Arcangelo di riaccendere il forno a legna: perché non si vive di sole ganaches e millefoglie, e stasera di nuovo sotto con le pizze. Le bottiglie Carta dei vini centrata sul territorio. E in sala c'è Gerardo, in grado di consigliare l'etichetta giusta I formaggi Dal «vero» Carmasciano all'«Epoisses» francese, pecorini e vaccini scelti con amorevole competenza
Antonio Fiore, Corriere del Mezzogiorno
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