L’accoglienza è quella che si riserva al più celebre degli scrittori, di molto superiore alle attese del modesto cronista che scrive. Ma il sospetto è che la cortesia sia una piacevole consuetudine di Giuseppe Francese chef della “cucina Antichi sapori” e di sua moglie Antonietta Mandara, coppia affiatatissima nella vita e nel lavoro. Siamo a Campinola, frazione di Tramonti, lungo la strada che collega Maiori al valico di Chiunzi.
Al vertice di un vecchio fabbricato, un angolo ristrutturato e colorato di rosa è il segnale che siamo giunti a destinazione. Il ristorante è piccolo e gradevole, una decina di tavoli, riordinati dopo l’appuntamento del pranzo, sono giunto nella contr’ora ma i coniugi non si fermano, Giuseppe è in cucina a preparare la pasta, Antonietta al banco a sistemare le carte. Un’azienda familiare intraprendente e coraggiosa costruita sul talento di Giuseppe, chef apprezzato, giovane, ma già con molta strada alle spalle. Classe ’64, Giuseppe ha iniziato, quindicenne, seguendo i fratelli nel loro ristorante di Varese; dieci anni trascorsi a svolgere qualsiasi mansione tra la cucina e la sala. Quindi un’esperienza in un noto ristorante varesino ad imparare le basi della cucina fino ai vent’anni.
“Finchè scelsi di provare a condurre un ristorante tutto mio”, mi racconta Giuseppe, e arrivò la gestione di un locale sul lago Maggiore. In quegli otto anni sono giunte le prime recensioni sulle riviste specializzate e Giuseppe ha preso coscienza del suo talento. Ma il vero incontro decisivo era ancora da venire.
“Nel Marzo del 1998, lasciai il locale nel varesino e tornai a Tramonti per le festività pasquali”, qui le strade di Antonietta e Giuseppe si incrociano per non dividersi più. Maturammo insieme la decisione di provare a restare, lavorando insieme, in costiera amalfitana. Giuseppe in cucina, Antonietta in sala, prima all’hotel Palumbo di Ravello quindi all’osteria Reale di Gete. Quindi il grande passo. “Va detto con sincerità, è stata mia moglie a spingermi ad aprire un ristorante tutto mio qui”, nel 2004 proprio all’altezza del bivio per Campinola, “trovammo questo spazio, era un locale deposito, lo ristrutturammo e nel Dicembre aprimmo nonostante le perplessità di quanti ci dicevano che non ce l’avremmo mai fatta, che la nostra strategia non avrebbe funzionato”. L’intenzione è stata sempre quella di fare il ristorante, accantonando l’idea della pizzeria e puntando tutto sulla qualità dei cibi in qualsiasi momento. E qui viene fuori la versatilità di Giuseppe, vero chef a 360 gradi; è lui a preparare tutto, dai primi al dolce, passando per il pane e i biscotti. Piatti di carne e di pesce, piccole chicche gastronomiche nate da anni di impegno e sperimentazioni. “La clientela che conosceva il mio modo di lavorare mi ha seguito da subito e la pubblicità del passaparola ha fatto il resto, giungono da Napoli, Sorrento, Salerno chiedendomi un piatto in particolare sulla scia di ciò che gli è stato raccontato”. Scorgo il menù, pochi piatti ma raffinati, c’è anche una carta dei vini; Giuseppe mi accompagna nella piccola cantina, un vano circolare, antica cisterna, di grande suggestione, coperto da una cupola in muratura, che custodisce le bottiglie ma anche tutti i libri con dedica lasciati dagli ospiti celebri.
Gli chiedo quanto sia complicato economicamente intraprendere un percorso del genere. “Indubbiamente l’esposizione economica c’è stata e non è stata di poco conto, ma quando vedi il ristorante sempre pieno non fai fatica a dimenticare quel tipo di problema”. Di Giuseppe mi colpisce il suo inguaribile ottimismo, oltre che un dinamismo e un iperattività che mi spiega gran parte dei suoi successi. Mi stupisco di come riesca a fare tutto da solo eppure è così. “Vengono ad aiutarmi in sala, alcuni ragazzi delle scuola alberghiera, mentre in cucina tengo con me un giovane studente che per ora guarda e apprende le basi del mestiere, così come feci io venti anni fa”. Decido di non impelagarmi nei particolari tecnici dei piatti, mi sono documentato leggendo penne molto più autorevoli. Giuseppe mi snocciola nomi di piatti uno dopo l’altro, favoleggio su ravioli di farro in crema di piselli, gnocchi di castagne e di tagliolini al basilico, secondi di carne, filetti al vino rosso o con la mela annurca. Ma viste le recensioni ottenute, tutte positive, Francese non ha certo bisogno della mia rèclame. “Quello che è importante è promuovere i prodotti locali, tutto quello che uso nella mia cucina proviene dalle piccole aziende locali, credo sia fondamentale proporre al cliente cose che siano di questa terra”. E qui il discorso scivola, come sempre accade in questi frangenti, sulla disorganizzazione del territorio, sulla fatica che si fa a promuoversi, al campanilismo tra i comuni e le rivalità tra gli stessi addetti ai lavori. Ma è una breve parentesi, Giuseppe non perde mai il sorriso e mi racconta del suo sogno quasi realizzato: “ancora un anno, massimo un anno e mezzo, e, incrociando le dita, apriremo un piccolo releè proprio qui a 500 metri. Quattro stanze, un ristorante piccolo e un grandissimo giardino, orto e frutteto per offrire ai miei clienti il massimo anche in termini di tranquillità. Realizzeremo davvero quella che si chiama filiera corta perchè saremo noi stessi a coltivare i prodotti che impegheremo nel ristorante”. Quindi “cucina Antichi sapori” potrebbe chiudere, gli chiedo. “Diciamo traslocare” mi risponde, “credo che manterremo il nome attraverso il quale oggi, comunque, sono riconosciuto”. Un nome costruito in poco tempo, attraverso una grande passione, una dedizione assoluta al lavoro e la volontà di continuare a migliorarsi, “mi piace molto leggere, libri di cucina e non solo”. E tanto per non farsi mancare nulla, Giuseppe e Antonietta hanno da poco conseguito il terzo livello di sommelier, dove trovino l’energia ed il tempo utile mi appare davvero un mistero. La nostra lunga e piacevole chiacchierata è terminata, Antonietta mi porta dei biscotti, ovviamente fatti in casa, dopo l’assaggio dei dolci e del vino, non posso sottrarmi. “Tornerò da voi a pranzo” gli dico, e questa volta, giuro, non è una frase di circostanza.
Christian De Iuliis
www.christiandeiuliis.it
fonte: Ecomagazine (n° 6 anno IX - 29 Marzo 2008)
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