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Sant´Agnello. Al Don Geppi una ricerca storica in tema

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Durante un recente evento svoltosi in Sant’Agnello nello splendido “belvedere” del Majestic Palace, tra i presenti vi erano molti interessati alla cucina classica partenopea ed alle sue ricette più particolari ed inusuali. Conversando sui vari modi per eseguire canonicamente la “parmigiana di melanzane”, con o senza doppia frittura e farciture varie, ad una appassionata e brava chef à la maison, venne il ricordo di una pasta con gli “scammeri”, di cui aveva sentito parlare, senza essere riuscita, però, a trovarne traccia, da cui il relativo invito a cercarne la ricetta. Prima operazione in caso di nome in vernacolo è cercarne la traduzione e l’etimologia, infatti “scammero” deriva dal tardo latino “cammarare” che indicava un avvelenamento da cammaron (euforbia) e dal termine “marilo” che a sua volta indicava il mangiar di grasso. Nel periodo quaresimale, essendo proibito il mangiare di grasso, e quindi eliminate anche le uova, la cultura contadina creò la “frittata agli scammari”. Soluzione che ricorda le “vongole fujute” del grande Eduardo de Filippo, dovute a motivi di natura economica e non religiosi. La frittata è senza uova ma con tutti gli altri ingredienti, la pasta lunga, aglio, capperi e peperoncino, potendovi aggiungere anche un filetto di alice, il tutto sapientemente fritto in olio di oliva, meglio se extravergine. Una accortenza, per evidenziare tutta la spettacolorità del piatto, consiste nel far riposare la pasta, cotta molto “al dente” già condita e schiacciarla con un coperchio appesantito per compattarla, come per il pollo alla “diavola”. Leggenda vuole che anche Ippolito Cavalcanti, erudito e cuoco, discendente del più noto Guido, amico del supremo poeta Dante Alighieri, ne parlasse nel secolo diciottesimo. Ottimo piatto eseguito e gustato. Geppi Rossano

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