La colatura di alici di Cetara: una tradizione magica

Elga Cappellari – Flickr

Chi non vive nella Costiera Amalfitana, forse non sa che tra limoneti, acqua cristallina e sorgenti d’acqua dolce nascoste, ci sono borghi e villaggi di pescatori dove il tempo sembra essersi fermato. Fra questi c’è un centro abitato di quasi 2100 anime, in provincia di Salerno, di nome Cetara.

Questo piccolo villaggio, che sorge ai piedi del monte Falerio, è conosciuto ai più per il suo piccolo porto caratteristico, la spiaggia, ma soprattutto per il suo tonno e la sua colatura di alici. Il nome stesso del borgo marinaro deriva dal latino Cetaria, che significa, appunto, tonno. Non è raro, infatti, vedere grosse tonnare rientrare al mattino presto se ci si sveglia all’alba.

La colatura di alici, questo piatto tradizionale che ha anche girato l’Italia, è una salsa liquida, dal colore ambrato. Anche la pesca delle alici stesse segue la tradizione: il periodo indicato è dal 25 Marzo (festa dell’Annunciazione) al 22 Luglio (giorno di Maria Maddalena). A Cetara, questo piccolo tratto della “Divina Costa”, già ai tempi dei romani, si produceva una salsa molto simile, cioè il “garum”. Questo prodotto agroalimentare è diventato da diversi anni Presidio Slow Food ed è sinonimo di qualità. La sua preparazione infatti richiede tempo e competenza.

Iniziano le donne, che hanno il ruolo importante di rimuovere la testa e le interiora delle alici appena pescate. La tradizione vuole che siano loro a fare questa parte del processo, in quanto hanno mani e dita più piccole per lavorare sulle alici con efficacia. Quest’ultime vengono lasciate riposare per 24 ore sotto sale e successivamente stoccate in piccole botti di rovere (denominate terzigni), sempre alternate da strati di sale. Su questi strati di alici e sale vengono poggiati dei pesi, che mano a mano che il tempo passa, diventano sempre più leggeri. La pressione dei pesi e la maturazione del pesce fanno emergere un liquido in superficie, che è poi la base della colatura di alici. Tale liquido, resta alla luce del sole per quattro cinque mesi in recipienti di vetro.

Ci sono altri due passaggi fondamentali: fra la fine di Ottobre e l’inizio di Novembre, il liquido lasciato in precedenza a riposare, viene nuovamente mescolato alle alici e lasciato colare lentamente attraverso un piccolissimo foro praticato sul fondo della botte. Infine, bisogna filtrare la colatura di alici tramite delle maglie di lino. Agli inizi di dicembre è possibile finalmente godere di questa prelibatezza, che si mantiene per circa 18 mesi.

Questa lunga procedura, oltre all’inconfondibile sapore, offre anche i benefici di un alimento fermentato e quindi ricco di probiotici, di cui ultimamente si parla sempre di più. Lorena Castillo, responsabile del sito ABCINTEGRATORI spiega al riguardo: “I microrganismi vivi probiotici siano indispensabili per la salute di qualsiasi persona, come indicano gli studi più recenti. Non si trovano più ormai molti cibi capaci di aiutare la nostra flora batterica ad essere più forte, quindi ben vengano le tradizioni di questo tipo”.

La colatura di alici fatta secondo la procedura originale può quindi offrire una varietà e qualità di nutrienti che con l’industrializzazione della alimentazione purtroppo sono andati perduti. Questo è l’unico processo originale della colatura di alici di Cetara, il solo che permette di esaltare tutto il gusto autentico di questa salsa insieme alle sue proprietà.

Chi vive nel borgo marinaro di Cetara afferma che “la morte sua”, cioè il piatto con cui si esalta maggiormente il sapore di questo prodotto, sia “lo spaghetto aglio, olio, peperoncino e colatura di alici”. Non è utilizzabile però solo con i primi piatti. Sono specialità tipiche anche le varianti con polpo, le zuppe, i crostini e i timballi a base di questa salsa. In rete è possibile trovare molte ricette da accompagnare con la colatura di alici. In particolare molti abbinamenti creativi vedono questa protagonista della tavola campana sposarsi con cavoli, carciofi e broccoli.

Un motivo in più per amare la Costiera Amalfitana, con il suo caldo sole, lo splendido mare, i succosi limoni e anche la squisita e benefica colatura di alici di Cetara.