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Ecco i sei errori che sentiamo spesso sulla pizza: dal lievito di birra alla farina 00

Di Giulio Catalano - dal "Luciano Pignataro wine e food blog"

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Errori e schiocchezze sugli impasti.
Grazie al mio lavoro mi capita spesso di confrontarmi e parlare con operatori dell’arte bianca.

Tra di essi ci sono molti pizzaioli ma anche mugnai, chimici, tecnologi alimentari o semplici cultori della materia come lo sono io.

Sovente mi imbatto in persone che parlano di farina, impasti o altro attinente la materia, adoperando una terminologia sbagliata o dandomi la piena e consapevole sensazione di parlare per frasi fatte o ripetendo cose errate dette da terzi e ribadite pedissequamente come se fosse tutto vero come oro colato.

Allora, giusto per chi ha piacere di riportare cose giuste quando parla ed evitare anche brutte figure vediamone insieme qualcuna, ricordandoci che, sicuramente non è un problema se si sbaglia o si dice una castroneria (ci sono cose più gravi nella vita sia chiaro) ma, se si svolge un lavoro in questo settore (di qualsiasi genere), è bene esprimersi correttamente per non essere sottovalutati dal nostro interlocutore.


1-La farina 00 è raffinata
Direi di partire con questa espressione giusto per bacchettare a dovere qualche centinaio di medici e operatori.

La farina 00 è “setacciata” o tecnicamente “abburattata”. Ossia la farina 00, attraverso un processo di separazione assolutamente NATURALE è privata del tutto di parti quali, tegumenti, fibre, germe, ecc.

Questo procedimento, peraltro graduale, porta a dividere la farina in 5 tipologie, dalla più PURA (questo sarebbe il termine corretto da adoperare) alla meno pura. Dette tipologie sono: 00, 0, 1, 2 e Integrale.

Detta misura si ottiene attraverso il “Tasso di Abburattamento” che è la RESA effettiva in farina del grano macinato.

Il Tasso di abburattamento per tipologia di farina ottenuta è del 50% (ossia di 100 kg di grano restano 50 Kg di farina) per la 00, del 72% per la  0 (ossia 72 kg di farina finale), dell’80% per la 1 (80 kg di farina finale), 85% per la 2 (85 kg di farina finale), nessun abburattamento per la integrale della quale resta il 100% del chicco macinato.

La parola “raffinata” in tal senso origina da un espressione contrapposta a GREZZA ma non ne contempla un uso corretto in quanto la RAFFINAZIONE è un processo squisitamente CHIMICO che consente, con l’uso di agenti chimici esterni, la separazione di parti da una sostanza.

La Benzina è RAFFINATA rispetto al petrolio greggio (o se vi piace di più grezzo).

L’olio di sansa di olive è raffinato rispetto all’olio extravergine di oliva grazie all’impiego di solventi.

Quindi la frase corretta è: la farina 00 è setacciata, oppure abburattata, o ancora più, se proprio non riuscite a separarvi dal termine “raffinato”, dite fine.


2-La farina 00 contiene il glutine che è veleno
Quest’espressione che non discuterò per via medica, non avendone nemmeno lontanamente le competenze, è culturalmente quanto di più sciocco si possa dire ripetendo come le scimmiette ammaestrate frasi fatte laddove è presupposto per la conseguente affermazione “la integrale invece no”.

Prima di qualsiasi disamina, comunque, vale la pena però di far notare che la diagnostica negli ultimi anni è migliorata moltissimo al punto tale che quelli che erano mali poco compresi fino a 20 anni fa oggi sono individuati senza ombra di dubbio e con il loro nome preciso. Questo vale per moltissime malattie, dal tumore sino alla celiachia o a determinate intolleranze.

Pertanto, è attualmente inesatto (e scientificamente non provato) dire che i casi di celiachia stanno aumentando, in quanto sarebbe più corretto dire che i casi individuati di celiachia sono quasi del 100% rispetto alla casistica atteso che questa malattia si presenta in varie forme e gradi.

La frase in esame, come dicevamo, comunque finisce sostanzialmente con il racchiudere la frase: “mentre quella integrale no”.

Tant’è che spesso gli ignoranti (nel senso di coloro che ignorano) che vi fanno ricorso finiscono sempre con lo spiegare come da quando mangiano l’integrale non hanno più i problemi che avevano con la 00 dove assumevano glutine.

Purtroppo per voi la farina integrale contiene la stessa quantità di farina 00.

Semmai ha aggiunta ad essa le fibre e il germe (del quale diremo dopo).

Quindi non eliminate assolutamente il glutine ma semmai AGGIUNGETE LA FIBRA E IL GERME al glutine che resta invariato per quantità e qualità rispetto alla 00 dello stesso grano.

Del resto, poco regge anche la favola dell’aggiunta di glutine alla farina in quanto è norma di chimica degli impasti che, da sempre, alcuni prodotti richiedono farine deboli (esempio i biscotti, la pasta frolla, ecc) ossia farine con meno glutine, mentre altri richiedono farine forti (esempio pane, lievitati, ecc) ossia farine con più glutine.

Questa necessità esiste da sempre e non giustifica in ogni modo la eventuale necessità di aggiungere glutine visto che in natura sono reperibili entrambe le categorie di farina.

Quando per conto di un GAL ebbi a seguire la produzione di grano duro (nello specifico il Senatore Cappelli, che non è antico manco un poco!) in Alta Irpinia, svolgendosi la stessa su aree diverse e altitudini ed esposizioni diverse, sulla prima produzione rilevammo quantità di glutine differenti anche fino ad un 2% tra un’area e l’altra.

Cosa vuol dire questo?

Semplice. Che la quantità di glutine non è data da incroci ma da condizioni relative al territorio di coltivazione e alle condizioni climatiche che in quella specifica annata vi insistono.

Non a caso i pizzaioli napoletani aggiungevano alle farine (spesso debolissime e per tecniche agricolturali antiquate e poco arricchite di azoto con forza vicino a 90-120 di W) la farina “americana” (manitoba) o nei ricettari ottocenteschi per i lievitati come il babà si consigliava la farina d‘Ungheria (ossia una farina con molta forza e indice di glutine elevato – anche 16%).

Senza aggiungere che da studi e ricerche di enti accreditati la presenza di glutine risulta altalenante dagli anni 30 ad oggi senza nessun picco particolare negli ultimi anni. Anzi.

Nessun “GOMBLOTTO” nemmeno questa volta!

E la fibra? Indubbiamente aiuta in presenza di alcune patologie come ad esempio il diabete dove rallenta l’assorbimento degli zuccheri rendendolo più graduale.

In soggetti normali genera un senso di sazietà maggiore rallentando la sensazione di appetito tra un pasto e l’altro e favorendo un minor assorbimento di cibo.

Che poi faccia bene, come studi hanno appurato clinicamente, è di qualità spesso inferiore alla fibra di molte verdure quali ad esempio i broccoli. Ma se possiamo, atteso lo stile di vita che conduciamo e la quantità di zuccheri nascosti che ingurgitiamo è meglio limitarne i consumi e cercare anche di intervallare con farine semiintegrali.


3-La farina macinata a pietra fa meno male rispetto a quella macinata a cilindri
Senza perdere troppo tempo due dati indiscutibili.

La macina a pietra gira a 300 giri al minuto mentre il cilindro (ferro o titanio – più raro quest’ultimo perché costosissimo) gira a 400 giri.

La differenza sta nel fatto che benché il cilindro giri con maggior velocità a parità di attrito (ma la macina a pietra esercita attrito maggiore rispetto al cilindro) riscalda molto meno la farina perché l’intero impianto è dotato di sistema di raffreddamento che nella macina  in pietra non esiste.

Il surriscaldamento della farina comporta due problematiche: 1. la perdita di vitamine e altri nutrienti che sono termolabili (ossia si disperdono con il calore); 2. con il calore il germe di grano, che è un grasso, tende ad accellerare il proprio processo di irrancidimento.

Del resto, se restate scettici, basta fare la prova andando in un molino a pietra e toccare la farina che fuoriesce dalla macina per poi fare lo stesso in un mulino industriale. La prima sarà tiepida e la seconda fredda.

Va anche detto che le macine a pietra, a differenza dei cilindri, con l’usurarsi rilasciano all’interno della farina delle scorie. Per carità, se si parla di pietra vera (in genere pietra francese della Senna), nulla di grave ma sicuramente non salutare per i reni ad esempio.

Se siete in presenza, invece, di macine a pietra ottenute da miscele industriali di pietra, corindone e altro, allora preparatevi ad ospitare scorie anche ben più preoccupanti che finiranno con il generare non solo i calcoli.

Va detto, però, che quest’affermazione perde quotidianamente sempre più colpi cedendo il passo alla nuova moda ignorantella del capo che segue.


4-I grani antichi hanno glutine che non fa male
Grano antico, nella mente malata di chi lo ha coniato, sarebbe contrapposto al grano moderno che si vorrebbe creato in laboratori negli anni cinquanta per renderlo più corto, con la spiga più grande e con più glutine.

CONFESSO pubblicamente che inizialmente me la sono bevuta anche io questa panzana mondiale. Poi, però, secondo mia sana abitudine, ho cercato fonti e ho cominciato ad approfondire l’argomento.

Una volta giunto a determinate conclusioni, basate su studi fatti e ricerche mi sono imbattuto anche nel confortante parere del Prof. Dario Bressanini che invito sempre ad andare a leggere se una notizia scientifica non vi convince.

Partiamo dal presupposto che antico un grano non può esserlo, ne mai potrà esserlo, e ciò a causa della facilità con la quale si incrocia in campo, prima che in laboratorio.

Ma se lo vogliamo tenere distinto dalle mutazioni ottenute da incroci effettuati in laboratorio la parola ANTICHI, privata della sua fascinazione per gonzi che sono disposti a comprarlo anche al quintuplo del prezzo, ci sta, ma giusto per evitare il più lungo “MODIFICATO in campo” o “MODIFICATO in laboratorio” che aprirebbe la strada a grani CHIMICI o con MUTAGENESI DI LABORATORIO (non oso immaginare le sfilze di articoli da terrorismo alimentare!!!!) che non sono mai esistite.

Aggiungiamo a questo che l’antichità presunta NON GARANTISCE MAGGIORI O MINORI QUANTITA’ di GLUTINE (che sarebbbe il motivo per il quale si preferiscono i grani antichi).

Cercando di capire perché esistono così tantì casi di celiachia ho capito che il celiaco subisce un danneggiamento dei villi intestinali grazie a un agglomerato di amminoacidi (che si chiama generalmente EPITOPO) che è contenuto all’interno della GLIADINA (nell’alfa-gliadina per la precisione) che è una delle due proteine, assieme alla Gluteinina, di cui è composto il glutine.

Fatto sta che numerose ricerche mediche e scientifiche hanno sconfessato l’affermazione che voleva che all’interno dei grani antichi questi agglomerati fossero innocui.

Cattiva notizia per i sostenitori dei grani ANTICHI: gli epitopi sono sia nei grani moderni che nei grani antichi.

Per la precisione in tutti i grani.

Ovviamente in quantità minore o maggiore a seconda del tipo di grano e, purtroppo per i sostenitori dei grani ANTICHI, in alcuni di questi anche in misura maggiore rispetto ai cd. Grani moderni.

Ma allora fanno bene o male questi grani ANTICHI?

Questo lo deve dire il medico a seconda dei casi, certo è che non sono idonei per i celiaci e alcuni sono dannosi anche per gli intolleranti al glutine, antichi o moderni che siano.

In sostanza i grani Antichi esistono come esistono le zucche “lagenarie sicerarie”, ossia quelle zucche non edibili che i legionari romani adoperavano per far borracce.

La zucca si ibrida per semplice contiguità di campo.

Valga come notizia per chi non si fa portare per mano che il grano tenero nasce dall’incrocio del farro monococco con una graminacea (stessa genesi era appartenuta al grano duro). Questo avviene 10,000 anni fa circa. Da allora il corredo cromosomico si è arricchito in maniera varia a seconda dei luoghi e del clima. Il veleno non esiste. Non qui.

5-La farina 00 nel 1700 non esisteva. Era al massimo una tipo 1
Giuro che mi arrabbio per tante cose e sono anche rissoso di carattere, ma su questa cosa ci ho rinunziato a controbattere.

Avete vinto.

E’ come dite voi anche se è una fesseria stratosferica.

Diceva un mio professore che non tutti quelli che sanno leggere possono anche capire.

Aveva ragione.

L’inghippo nasce dal fatto che molti hanno letto che i mulini a cilindro sono stati introdotti verso la metà inoltrata dell’ottocento e facendo un 2+2 hanno immaginato che la maggior forza dei cilindri macinasse meglio delle macine.

Atteso che abbiamo appurato che la farina non si RAFFINA ma si SETACCIA, vale la pena di ricordare che, dopo la ruota e qualcos’altro, il setaccio è uno degli strumenti più antichi dell’umanità.

Ora chi è cresciuto in città non lo sa e viene fatto salvo ma chi si bea di provenire da famiglie contadine, come me da parte paterna, dovrebbe sapere bene che di setacci ve ne erano molti con trama sempre più fitta per raggiungere il prodotto più caro e importante quale era il “fiore di farina” ossia la farina 00 che si poteva ottenere anche con lo stesso Tasso di abburattamento odierno (50% del peso di partenza).

Ma di che parliamo.

6-Non esisteva il lievito di birra. E’ una scoperta del 1800
Se fossero ancora esistiti gli antichi egizi però vi avrebbero salivato in un occhio!

E la birra come si faceva secondo voi? E il pane come lo facevano?

Molti asseriscono che nelle pizzerie si usava la pasta di riporto, ossia una pasta del giorno prima lasciata inacidire e non si adoperava il lievito perché non c’erano i soldi per comprarlo.

Ora se è vera la prima affermazione (uso della pasta di riporto) è assolutamente fasulla la seconda perché non stiamo parlando del caviale ma del lievito, ossia una sostanza che si ottiene per sedimentazione e coltura naturale senza alcuna sostanza chimica di sorta.

E comunque i panettieri del Nord Europa lo adoperavano anche nel medioevo.

Lo reperite in panetti o polvere solo perché o viene pressato o viene essiccato e polverizzato. Nessun procedimento chimico con provette ecc..

Il processo di industrializzazione della sua proliferazione e aumento è della metà dell’800 ma il lievito di birra in se è adoperato dall’alba dei tempi.

E non ve ne venite fuori con intolleranze o allergie al lievito inesistenti in medicina e auto diagnosticate sulla base di mangiate di pizze mal lievitate accompagnate con birre ad alta fermentazione che litighiamo….

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